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UC05297

Efetuar a extração de azeite

Carga horária
50 horas
Pontos de crédito
4,5
Níveis de qualificação
2, 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

  • Colher e transportar a azeitona para o lagar e efetuar a preparação das azeitonas.
  • Executar as operações e processos de extração de azeite.
  • Monitorizar e registar os pontos críticos de controlo (PCC) do processo de produção de azeite e implementar medidas corretivas.
  • Avaliar e classificar o produto final.

Critérios de desempenho

  • Utilizando materiais próprios e higienizados na colheita e transporte da azeitona.
  • Garantindo a seleção das azeitonas e a inexistência de galhos e pedras nas azeitonas prontas para o processo de extração.
  • Assegurando as características da extração adequadas ao produto desejado.
  • Monitorizando e registando os Pontos Críticos de Controlo (PCC) definidos no plano HACCP, aplicando as medidas corretivas em situações de não conformidade.
  • Assegurando a rastreabilidade do processo produtivo, através da recolha de amostras, registos técnicos e documentação de autocontrolo.
  • Interpretando o boletim de analise e classificando o azeite de acordo com a legislação aplicável (NP em vigor.
  • Garantindo os requisitos de armazenando e conservação do azeite de forma a manter a qualidade.
  • Respeitando as normas de segurança alimentar, de segurança e saúde no trabalho, de proteção pessoal, ambiental, da qualidade e de gestão de resíduos.

Conhecimentos

  • Azeitona - Características físico químicas.
  • Processo de obtenção do azeite – Colheita da azeitona, transporte ao lagar, receção, lavagem e acondicionamento da azeitona, colheita de amostra, moenda da azeitona limpa.
  • Extração de azeite – Processo contínuo de extração por centrifugação e processo clássico de extração (descontínuo). Auxiliares tecnológicos. Decantação.
  • Produto final – Classificação dos azeites. Armazenamento. Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA). Embalamento do azeite. Conservação.
  • Obtenção de azeites refinados - - Refinação. Classificação dos azeites refinado.
  • Processos de autocontrolo – HACCP e pontos críticos de controlo (PCC).
  • Legislação aplicável - NP em vigor.
  • Análises sumárias - Determinação da acidez, do índice de peróxido, do índice de saponificação. Deteção de fraudes. Amostragem.
  • Normas de gestão de resíduos.
  • Equipamentos de proteção individual (EPI).
  • Normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Normas de proteção ambiental.
  • Normas da qualidade.
  • Normas de segurança alimentar.

Aptidões

  • Aplicar os procedimentos e cuidados de colheita manual ou mecânica das azeitonas.
  • Acondicionar as azeitonas no veículo de transporte.
  • Identificar os cuidados a ter no transporte das azeitonas e na sua receção no lagar.
  • Selecionar a azeitona.
  • Lavar e prepara azeitona para a moenda.
  • Aplicar os procedimentos de armazenamento da azeitona limpa.
  • Identificar os processos de extração.
  • Aplicar os procedimentos e etapas no processo de extração e decantação.
  • Identificar as características dos azeites.
  • Classificar os azeites.
  • Aplicar os procedimentos de armazenamento do produto final.
  • Identificar os requisitos de conservação de azeite.
  • Caracterizar o processo de refinação.
  • Classificar os azeites refinados.
  • Verificar e registar os pontos críticos de controlo.
  • Interpretar os resultados do autocontrolo do processo de produção do azeite.
  • Identificar as principais análises químicas que se faz ao azeite.
  • Detetar fraudes em azeites.
  • Aplicar os procedimentos de recolha de amostras de azeite para análises laboratoriais.
  • Interpretar a legislação e normas aplicáveis.
  • Aplicar as normas de gestão de resíduos.
  • Utilizar os equipamentos de proteção individual.
  • Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Aplicar as normas de proteção ambiental.
  • Aplicar as normas da qualidade.
  • Aplicar as normas de segurança alimentar.

Atitudes

  • Responsabilidade pelas suas ações.
  • Autonomia no âmbito das suas funções.
  • Iniciativa e proatividade.
  • Empenho e persistência na resolução de problemas.
  • Sentido de organização.
  • Sentido crítico.
  • Cooperação com a equipa.
  • Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

  • o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
  • um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
  • as fichas técnicas das atividades;
  • os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

  • 10 sessões de 5 horas
  • 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

  • C1 Objetivos presentes
  • C6 Três fases
  • C7 Introdução completa
  • C8 Desenvolvimento teórico-prático
  • C9 Conclusão completa
  • C10 Os tempos somam
  • C11 Proporção das fases
  • C13 Regra dos 30/70
  • C15 Três momentos de avaliação
  • C16 Comunicação dos resultados
  • C17 Avaliação em condições equivalentes
  • C18 Recursos declarados
  • C19 Prever alternativas
  • C20 Conteúdos no desenvolvimento
  • C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.