Cozinha - organização e funcionamento

Objetivos

• Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
• Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
• Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos.
• Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha.
• Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.

Conteúdos

• Organização e funcionamento da cozinha
  • Tipologia de serviços
  • Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
  • Instalações
  • Equipamentos
  • Utensílios
  • Indumentária
  • Brigada de cozinha
  • Circuitos
  • Organização e articulação com o serviço de restaurante
  • Terminologia
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
  • Características
  • Funções
  • Higienização, manutenção e conservação
• Aprovisionamento dos produtos alimentares
  • Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitação e de desperdício
  • Formulários de encomenda
  • Formulário de entrega
  • Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
  • Não conformidades e reclamações
  • Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis
  • Controlo de stocks
• Procedimentos de organização da cozinha
  • Processo e suporte documental
  • Planeamento da produção
  • Disposição dos meios físicos
  • Organização do trabalho
  • Interface entre serviços
  • Previsão dos meios necessários
  • Limpeza da secção
• Normas de higiene e segurança

Qualificações onde entra

• Assistente Familiar e de Apoio à Comunidade (762190, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

• 10 sessões de 5 horas
• 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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