Confeção de massas de panificação

Objetivos

• Identificar as massas lêvedas de panificação.
• Preparar diversos tipos de massas de panificação.
• Confecionar diversos tipos de massas de panificação e respetivas aplicações.
• Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

• Massas lêvedas de padaria
  • Pão de trigo
  • Pão de milho
  • Pão de centeio
  • Pão de mistura
• Tecnologia de matérias-primas
  • Composições
  • Utilizações
• Receitas e fichas técnicas
• Fermentos
  • Tipos
  • Características
  • Utilização
• Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
• Técnicas de preparação de massas de padaria
  • Manuseamento e preparação de utensílios e material
  • Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
• Processo de fabrico de massas lêvedas de padaria e respetivas aplicações
  • O escaldar da farinha
  • Amassadura
  • Fermentação inicial (levedação)
  • Pesagem e divisão da massa
  • O enrolar da massa
  • Fermentação intermédia (levedação)
  • O tender da massa
  • Fermentação final (levedação)
  • Cozedura do pão - enfornar/desenfornar
• Controlo de qualidade do processo de fabrico
  • Preparação
  • Confeção
  • Produtos finais
• Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
• Normas de higiene e segurança

Qualificações onde entra

• Operador/a de Distribuição (341339, nível 2)
• Técnico/a de Distribuição (341340, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

• 10 sessões de 5 horas
• 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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