Manuseamento e conservação do pescado a bordo

Objetivos

• Classificar o pescado quanto à sua morfofisiologia.
• Identificar as diferentes fases de degradação do pescado e os agentes intervenientes no processo.
• Manusear e estivar o pescado.
• Caracterizar os diversos processos de conservação.
• Elaborar um código de boas práticas.

Conteúdos

• Classificação do pescado
  • Noção de pescado
  • Classificação do pescado de acordo com a sua distribuição na massa de água
  • Classificações dos peixes em ósseos e cartilagíneos, magros e gordos
  • Classificação dos crustáceos em malacostrata e cirrípedes, dos moluscos em bivalves, gastrópodes e cefalópodes
• Degradação do pescado
  • Processo geral de degradação (conceitos de bactéria e enzima e sua importância no desenrolar do processo de degradação)
  • Factores que influenciam o estado de frescura do pescado (artes de pesca, temperatura, humidade, etc.)
  • Barémios de cotação
• Manuseamento do pescado
  • Cuidados a ter no manuseamento do pescado desde a receção a bordo
• Operações de manuseamento e processamento
  • Separação por tamanho e espécie
  • Descabeçamento e sangria
  • Evisceração
  • Lavagem
  • Razões para a sua correta realização
  • Casos em que não se justifica a realização destas ou de partes destas operações
• Caracterização do gelo
  • Natureza e propriedades do gelo
  • Tipos de gelo
    • Triturado
    • Blocos
    • Escama
  • Vantagens e desvantagens do gelo fabricado com água salgada e água doce na conservação do pescado
  • Armazenamento e utilização do gelo a bordo
• Quantidade de gelo
  • Utilização do gelo para refrigerar
    • Camadas alternadas
    • Alturas das camadas
    • Quantidade de gelo/peixe
    • Relação com a temperatura
• Estiva
  • Principais formas de acondicionamento do pescado
    • Granel
    • Caixas
  • Vantagens e desvantagens de cada um dos métodos
• Conservação do pescado
  • Noção de conservação
  • Processos de conservação
• Refrigeração
  • Conservação do pescado/refrigeração
  • Alterações provocadas a nível celular pela refrigeração
  • Reconhecer o processo de retardamento da deterioração
  • Tipos de refrigeração
    • Com gelo
    • Mecânica
    • <EM>Super-Chilling</EM>
    • Contentores CSW-RSW
    • Refrigeração prévia dos porões
    • Por imersão
• Congelação
  • Noção de congelação
  • Alterações a nível muscular do pescado
  • A zona crítica
  • Congelação lenta e congelação rápida
  • Métodos de congelação
    • Túneis de congelação
    • Congelação por contacto
  • Por imersão
• Refrigeração dos porões
  • Refrigeração prévia dos porões
• Processamento prévio do pescado para congelação
  • Processamento
    • Descabeçamento e sangria
    • Evisceração
    • Lavagem
    • Filetagem (se for o caso)
    • Estiva
    • Congelação
• Vidragem, embalagem e armazenamento
  • Processamento após a congelação
    • Vidragem
    • Embalagem
    • Armazenamento
    • Vantagens destes procedimentos
• Boas práticas a bordo
  • Higiene do manipulador
  • Higiene das instalações
  • Higiene dos produtos
  • Fluxograma do processo
• Qualidade do produto
  • Controlo de qualidade
    • Conservação dos produtos
    • Higiene a bordo
    • Manipulação do pescado
  • Importância das diversas fases, desde a captura até à comercialização, na qualidade final dos produtos da pesca

Qualificações onde entra

• Marinheiro/a (840279, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

• 5 sessões de 5 horas
• 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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