Segurança alimentar e código do manipulador

Objetivos

• Identificar as obrigações legais relativas à higiene, saúde e segurança no trabalho e segurança alimentar.
• Identificar os principais conceitos associados à segurança alimentar e referir as boas práticas.
• Aplicar os procedimentos de segurança alimentar aquando da receção, armazenamento, preparação, confeção e conservação dos alimentos.
• Identificar as etapas do Sistema HACCP, as suas vantagens e as dificuldades de implementação.
• Descrever os cuidados, responsabilidades e importância do papel do manipulador na garantia das boas práticas da segurança alimentar.
• Enumerar as boas práticas ao longo do processo de venda e distribuição de alimentos.
• Identificar os principais riscos associados às áreas de manipulação de alimentos.
• Identificar as normas de SST aplicadas à manipulação de carnes.

Conteúdos

• Enquadramento legal e normativo
  • Legislação nacional e comunitária (horizontal e setorial)
  • Sistema HACCP
  • Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar
• Conceitos fundamentais de higiene e segurança alimentar
  • Conceitos fundamentais de microbiologia e toxicologia alimentar
  • Principais doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção.
  • Microrganismos que possam provocar alterações das matérias-primas, produtos e o seu controlo.
  • Boas práticas de higiene na manipulação dos alimentos
  • Conceção de instalações alimentares
• Pré-requisitos de um sistema de Gestão da Segurança Alimentar. vantagens e motivações Análise de perigos e pontos críticos de controlo
  • A origem e o que significa HACCP
  • Princípios do sistema HACCP
  • Metodologia de elaboração de planos HACCP
• Principais causas de contaminação dos produtos alimentares
  • Como evitar contaminações desde a fase de fabrico até à comercialização do produto
  • Como reduzir as três principais origens de contaminação
  • Boas práticas de higiene na manipulação de alimentos
• Receção, armazenamento, preparação, confeção e conservação dos alimentos higiene, limpeza e desinfeção
  • Manipulador
  • Instalações
  • Equipamentos e utensílios
• Acondicionamento/embalagem de produtos frescos
  • Embalagem do dia
  • Pré-embalados
  • Rotulagem
  • Lote e prazo de validade
  • Rastreabilidade
• Autocontrolo
  • O que é
  • Para que serve
  • Procedimentos/ boas práticas
    • Armazenamento
    • Exposição, reposição e venda
  • Operacionalização
  • Outras considerações
• Responsabilidade do manipulador
  • HACCP
  • Guia de boas práticas de higiene
  • Plano de pré-requisitos
  • Controlo de pragas
  • Rastreabilidade
  • Registo de temperaturas
  • Fichas de controlo
• Segurança e saúde no trabalho – legislação aplicável à manipulação de carnes

Qualificações onde entra

• Operador/a de Distribuição (341339, nível 2)
• Técnico/a de Distribuição (341340, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

• 5 sessões de 5 horas
• 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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