UC00582
Gerir as operações do serviço de restaurante
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Definir a estrutura funcional do serviço de restaurante e bar.
- Definir as normas e procedimentos para a execução do serviço de restaurante.
- Montar e controlar o sistema de consumos e dos produtos (alimentos, bebidas e materiais) e serviços fornecidos.
- Coordenar a elaboração de preçários, ementas, cartas de restaurante e vinhos.
- Estabelecer procedimentos de comunicação interna entre o serviço restaurante/bar e o serviço de produção (copa/cozinha, aprovisionamento e serviços de apoio).
Critérios de desempenho
- Respeitando a estrutura organizacional e as orientações estratégicas do estabelecimento.
- Cumprindo as diretivas da legislação laboral e normas internas de organização de equipas de trabalho, competências e qualificações dos colaboradores e vestuário dos profissionais.
- Atribuindo responsabilidades e funções às equipas de trabalho.
- Respeitando as normas de disposição do mobiliário e equipamentos para os tipos de serviço de restaurante (serviço de mesa, buffet, self-service, ou outros serviços especiais).
- Respeitando as normas gerais para a realização do mise-en-place e os métodos de serviço de restaurante e bar.
- Considerando as regras de segurança e higiene alimentar, normais gerais de limpeza da sala, equipamentos e materiais do restaurante e as normas gerais e internas da qualidade do estabelecimento.
- Considerando as normas de receção e encaminhamento do cliente, as normas para registo dos pedidos dos clientes e gestão das respetivas reclamações.
- Considerando as normas protocolares aplicáveis a situações correntes e especiais.
- Respeitando as normas gerais de gestão de stocks (requisição, inventariação e reposição de stocks).
- Utilizando o sistema informático para gestão de stocks.
Conhecimentos
- Teoria do serviço de restauração e bebidas.
- Normativos relativos ao funcionamento e organização dos estabelecimentos de restauração e bebidas.
- Classificação dos estabelecimentos de restauração e bebidas.
- Atribuições, funções e organização geral do restaurante e bebidas.
- Organização funcional e operacional do serviço de restauração e bebidas.
- Técnicas e instrumentos de planeamento, organização e coordenação do trabalho aplicáveis ao serviço de restaurante e bar.
- Funções e responsabilidades dos intervenientes no serviço de restaurante e bar (acolhimento do cliente, atendimento e recolha do pedido, esclarecimento e informação, gestão de expetativas).
- Legislação laboral – conceitos fundamentais e contratação.
- Normas internas de gestão de recursos humanos.
- Normas da qualidade do serviço alimentação e bebidas.
- Normas de organização e gestão do serviço de restauração e bebidas.
- Boas práticas de gestão dos serviços de restauração e bebidas.
- Sistema informático e programa do serviço de restauração e bebidas.
- Normas e princípios da higiene e segurança alimentar.
- Requisitos e procedimentos do sistema HACCP.
- Técnicas de manuseamento de limpos e sujos.
- Organização funcional e operacional do departamento.
- Comunicação organizacional em contexto de restauração - princípios; comunicação interna entre o serviço de bar e os restantes serviços do estabelecimento (restaurante, cozinha, aprovisionamento, serviços de apoio).
- Ementas, cartas de restaurante, pequenos almoços e vinhos - técnicas de elaboração.
- Técnicas de cálculo de preços.
- Atendimento ao cliente no serviço de restauração e bebidas – etapas, protocolo.
- Tipologia de clientes e suas caraterísticas.
- Atendimento de pessoas com necessidades especiais.
- Gestão de reclamações em restauração – princípios, importância na fidelização de clientes, estratégias de tratamento e encaminhamento de reclamações.
- Organização e funcionamento da cave de dia.
- Normas gerais de gestão de stocks (requisição, inventariação, reposição de stocks).
- Gestão da qualidade em restauração – princípios, determinantes da satisfação e atributos da qualidade em restauração, requisitos da qualidade do serviço de restauração e bebidas.
- Avaliação de desempenho – princípios, técnicas e instrumentos de avaliação de desempenho (objetivos do serviço, critérios e indicadores de desempenho).
- Controlo da qualidade – técnicas e requisitos (objetividade, flexibilidade, adequação à situação e possibilidade de correção).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Analisar planos estratégicos e documentos orientadores do estabelecimento.
- Analisar normativos relacionados com a contratação e constituição de equipas de trabalho em restauração.
- Aplicar normas de organização e gestão do serviço de restauração e bebidas.
- Analisar o plano de atividades para o serviço de restauração e bebidas.
- Utilizar o sistema informático e as funcionalidades do programa.
- Analisar e selecionar normas gerais de qualidade.
- Aplicar técnicas de elaboração de normas e procedimentos.
- Analisar e adaptar técnicas de manuseamento de limpos e sujos.
- Utilizar técnicas e instrumentos de planeamento do trabalho.
- Analisar e adaptar normas de gestão de stocks.
- Conceber e aplicar instrumentos de registo de consumo de produtos e prestação de serviços.
- Analisar e adaptar normas de construção de ementas, cartas de restaurante e outras tabelas de produtos e serviços.
- Aplicar técnicas de cálculo de preços.
- Interpretar e utilizar boas práticas de gestão do serviço de restauração e bebidas.
- Analisar documentos relativos à política de qualidade do estabelecimento.
- Analisar estudos e documentos relativos a determinantes da satisfação e atributos da qualidade em restauração.
- Analisar e adaptar normas relativas ao atendimento de pessoas com necessidades especiais.
- Aplicar técnicas e instrumentos de avaliação de desempenho.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações e pelas de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Sentido de organização.
- Sentido crítico.
- Rigor.
- Liderança.
- Proatividade.
- Flexibilidade e adaptabilidade.
- Cooperação com a equipa.
- Empenho e persistência na resolução de problemas.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão de Restauração e Bebidas (811RA033, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
Queres preparar o dossiê desta unidade no Docendo?
Ainda não abrimos. Deixa o teu email e avisamos-te no lançamento.
Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.