UC00584
Coordenar o serviço de vinhos
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Definir normas e procedimentos para a preparação do serviço de vinhos.
- Definir normas e procedimentos para a execução do serviço de vinhos.
- Realizar o serviço de vinhos velhos.
- Montar e controlar o sistema de consumos de vinho.
- Coordenar a elaboração de preçários, ementas e cartas de vinhos.
Critérios de desempenho
- Respeitando as normas de disposição do mobiliário e equipamentos para os tipos de serviço de vinho.
- Selecionando os vidros de acordo com os tipos de vinho a servir e serviço a realizar.
- Cumprindo as normas de segurança e higiene alimentar e de segurança e saúde no trabalho.
- Cumprindo as normas para a realização de inventários e requisições de vinhos.
- Respeitando os procedimentos de limpeza dos vidros e utensílios.
- Respeitando as etapas de execução do serviço de vinhos, as técnicas de abertura do vinho e as regras de decantação do vinho.
- Demonstrando destreza na utilização dos utensílios adequados ao serviço e nos procedimentos para baixar ou elevar a temperatura do vinho.
- Cumprindo as normas gerais para o armazenamento e acondicionamento dos vários tipos de vinhos.
- Gerindo os stocks de vinhos através de sistema informático.
- Cumprindo as técnicas de elaboração de cartas de vinhos, a harmonização com a carta do restaurante e as variáveis para o cálculo dos preços.
Conhecimentos
- Teoria do serviço de restauração e bebidas.
- Atribuições, funções e organização geral do restaurante e bebidas.
- Métodos de serviço de restaurante e bar.
- Normas gerais de fardamento em serviços de restauração.
- Normas de organização do serviço de vinhos.
- Normas da qualidade do serviço alimentação e bebidas.
- Higiene e segurança alimentar no serviço de vinhos – conceitos e princípios.
- Requisitos e procedimentos do sistema HACCP.
- Normas de higiene e segurança alimentar aplicada ao serviço de vinhos.
- Métodos de serviço de restaurante e bar.
- Normas de organização e gestão do serviço de restauração e bebidas.
- Sistema informático e programa.
- Vinhos – tipos e características.
- Serviço de vinhos – técnicas e tipos (serviço de mesa, serviço de bar, self-service, serviços especiais – serviço de vinhos velhos, provas de vinho, outros).
- Técnicas de serviço de vinhos velhos (preparação, abertura, decantação, temperatura).
- Utensílios e materiais utilizados no serviço de vinhos (tenaz, corta-cápsulas, saca-rolhas, outros).
- Procedimentos para a prova de vinho.
- Harmonização entre vinhos e iguarias.
- Normas gerais de gestão de stocks em restauração e bebidas.
- Normas gerais de armazenagem e acondicionamento de vinhos (temperatura, luz, vibrações, ventilação, humidade, posição).
- Sistema informático e programa de gestão de stocks.
- Cartas de vinhos – estrutura e técnicas de elaboração (região de origem, produtor, casta, outras).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Analisar planos estratégicos e documentos orientadores do estabelecimento.
- Analisar, selecionar e aplicar normas de organização e gestão do serviço de restauração e bebidas.
- Analisar e aplicar normas gerais de organização do serviço de vinhos.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar no serviço de vinhos.
- Utilizar o sistema informático e as funcionalidades do programa.
- Utilizar técnicas e instrumentos de planeamento do trabalho.
- Selecionar e utilizar os utensílios e materiais necessários ao serviço de vinhos.
- Aplicar as técnicas de serviço de vinho.
- Selecionar e aplicar os procedimentos de prova de vinhos.
- Aplicar técnicas de degustação de vinhos e harmonização com iguarias.
- Analisar e adaptar normas de gestão de stocks em restauração e bebidas.
- Conceber e aplicar instrumentos de registo de consumo de vinhos.
- Aplicar normas de armazenagem e conservação de vinhos.
- Analisar e adaptar normas de construção de cartas de vinhos.
- Interpretar fichas técnicas de vinhos.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações e pelas de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Sentido de organização.
- Sentido crítico.
- Rigor.
- Liderança.
- Proatividade.
- Flexibilidade e adaptabilidade.
- Cooperação com a equipa.
- Destreza.
- Empenho e persistência na resolução de problemas.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão de Restauração e Bebidas (811RA033, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.