UC01020
Utilizar técnicas básicas de cozinha
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
- Executar as principais preparações de base de cozinha.
- Preparar a execução do serviço de cozinha.
Critérios de desempenho
- Identificando as diferentes preparações de base de cozinha.
- Identificando os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
- Aplicando as regras de funcionamento da cozinha.
- Quantificando produtos, ingredientes, proporções e pesagens.
- Respeitando as normas de manipulação dos alimentos.
- Armazenando e assegurando o estado das matérias-primas utilizadas no serviço.
- Cumprindo as normas da qualidade, higiene e segurança alimentar e segurança e saúde no trabalho.
- Assegurando a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios de serviço.
Conhecimentos
- Organização e funcionamento da cozinha – estrutura e áreas principais (zona de preparação, zona de cozedura, zona de armazenamento, zona de limpeza).
- Estrutura funcional – organização hierárquica e divisão de responsabilidades.
- Gestão de tempo e fluxo de trabalho – planeamento antecipado, divisão de tarefas, manutenção de utensílios limpos.
- Manuseamento de alimentos – higiene pessoal, separação de ingredientes (evitar contaminação cruzada), armazenamento correto, temperatura adequada.
- Equipamentos e utensílios de cozinha – características e funcionalidades; cuidados de utilização.
- Fichas técnicas.
- Cálculo de capitações (de produtos, ingredientes, proporções e pesagens).
- Técnicas de verificação do estado de conservação das matérias-primas.
- Mise-en-place – cortar e medir ingredientes, preparar utensílios e equipamentos, verificar os tempos de cozedura e métodos.
- Corte e preparação básica – picado fino, rodelas, cubos.
- Preparações de base de cozinha - descascar e cortar frutas e legumes, amanhar e cortar peixes e mariscos, desossar e cortar carnes e aves.
- Técnicas de preparação de alimentos – cortar, marinar, grelhar, cozinhar a vapor, outras.
- Confeções de base – cozer, assar, fritar, grelhar, estufar, guisar, saltear, brasear, outras.
- Higiene e segurança alimentar na restauração – normas e princípios.
- Normas de manuseamento de alimentos.
- Normas de conservação e armazenamento de alimentos.
- Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos.
- Procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
- Analisar o plano de produção.
- Selecionar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
- Interpretar fichas técnicas de cozinha.
- Organizar e preparar os ingredientes, utensílios e equipamentos.
- Aplicar as técnicas de verificação do estado de conservação das matérias-primas.
- Executar as principais preparações de base de cozinha.
- Identificar os procedimentos de produção na cozinha.
- Aplicar as normas e procedimentos de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos.
- Reconhecer a importância das normas de saúde no exercício das profissões da restauração.
- Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos em contexto profissional.
- Aplicar técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos de cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Iniciativa e proatividade.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Orientação para o resultado.
- Destreza.
- Zelo.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.