UC01021

Preparar e efetuar confeções básicas de cozinha

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 5

Resultados de aprendizagem

Realizações

Elaborar as fichas técnicas.
Efetuar a mise-en-place.
Executar as principais confeções de base de cozinha.
Preparar e confecionar os diferentes molhos base e seus derivados.
Preparar e confecionar os diferentes fundos de cozinha.
Preparar e executar confeções de ovos.
Preparar e executar a confeção de peixes e mariscos.
Preparar e executar confeções de carnes, aves e caça.

Critérios de desempenho

Elaborando fichas técnicas e calculando as capitações, de acordo com o plano de produção, as técnicas e os procedimentos aplicáveis.
Aplicando técnicas de preparação e confeção de fundos e molhos base, ovos, peixe e mariscos, carnes, aves e caça, de acordo com a ficha técnica.
Respeitando o equilíbrio nutricional e dietético do prato confecionado.
Armazenando e assegurando o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço.
Assegurando a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios de serviço.
Cumprindo as normas de manipulação dos alimentos, qualidade, higiene e segurança alimentar e segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

Organização e funcionamento da cozinha.
Nutrição e dietética – noções.
Receitas e fichas técnicas - técnicas de elaboração e elementos constituintes (nome do prato, ingredientes e quantidades, modo de preparação, proporções, tempo de preparação, custos dos ingredientes e total do prato, margem de lucro, informações adicionais - variações, apresentação, outras).
Técnicas de preparação de alimentos/mise-en-place.
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens.
Confeções de base de cozinha - cozer, assar, fritar, grelhar, estufar, guisar, saltear, brasear, outras.
Técnicas de preparação de molhos e seus derivados.
Processo de confeção de molhos e fundos de cozinha.
Procedimentos de manipulação de alimentos.
Receituário de confeções de ovos.
Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de ovos.
Técnicas de preparação e confeção de pratos de ovos.
Receituário de confeções de pratos de peixe e marisco.
Técnicas de preparação e confeção de pratos de peixe e marisco.
Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de pratos de peixe e marisco.
Receituário de confeções de pratos de carne, aves e caça.
Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de pratos carne, aves e caça.
Técnicas de preparação e confeção de pratos de carne, aves e caça.
Limpeza e desinfeção – noções, procedimentos.
Técnicas de comunicação com a equipa.
Manuseamento de equipamentos.
Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos.
Procedimentos de emergência e risco.
Controlo da qualidade do processo de fabrico.
Acondicionamento e conservação das matérias-primas e produtos confecionados.
Procedimentos de registo e controlo de stocks.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas da qualidade.

Aptidões

Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
Analisar o plano de produção.
Selecionar o receituário.
Estruturar fichas técnicas.
Calcular capitações.
Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos diferentes produtos alimentares.
Preparar o espaço de trabalho, matérias-primas e utensílios.
Identificar molhos e fundos de cozinha.
Executar as principais confeções de base de cozinha.
Preparar molhos e fundos de cozinha.
Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.
Identificar os procedimentos de produção de cozinha.
Aplicar os procedimentos para a preparação e confeção de ovos.
Aplicar os procedimentos para a preparação e confeção de pratos de peixe e marisco.
Aplicar os procedimentos para a preparação e confeção de pratos de carnes, aves e caça.
Identificar as normas e procedimentos de segurança na restauração.
Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos.
Reconhecer a importância das normas de saúde no exercício das profissões da restauração.
Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos em contexto profissional.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
Iniciativa e proatividade.
Cooperação com a equipa.
Sentido de organização.
Orientação para o resultado.
Destreza.
Zelo.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.