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UC01022

Preparar e efetuar confeções básicas de pastelaria

Carga horária
50 horas
Pontos de crédito
4,5
Nível de qualificação
5

Resultados de aprendizagem

Realizações

  • Elaborar as fichas técnicas.
  • Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
  • Preparar e confecionar massas base de cozinha e pastelaria.
  • Preparar cremes e recheios de pastelaria.

Critérios de desempenho

  • Elaborando fichas técnicas e calculando as capitações, de acordo com o plano de produção, as técnicas e os procedimentos aplicáveis.
  • Preparando e confecionando as massas base de cozinha e pastelaria, de acordo com as fichas técnicas e controlando a qualidade do processo de fabrico.
  • Armazenando e assegurando o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço.
  • Assegurando a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios de serviço.
  • Cumprindo as normas de manipulação dos alimentos, qualidade, higiene e segurança alimentar e segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

  • Organização e funcionamento da cozinha.
  • Receitas e fichas técnicas – técnicas de elaboração e constituição (nome do prato, ingredientes e quantidades, modo de preparação, proporções, tempo de preparação, custos dos ingredientes e total do prato, margem de lucro, informações adicionais (variações, apresentação, outras).
  • Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens.
  • Técnicas básicas de pastelaria – massas de base, cremes e recheios.
  • Principais massas base - massa de crepes, de fartos, folhada, lêveda, quebrada, tenra, brioche e vinhé.
  • Tecnologia das matérias-primas.
  • Ingredientes e pesagens.
  • Técnicas de preparação de massas base.
  • Processo de confeção de massas base.
  • Procedimentos de manipulação de alimentos.
  • Limpeza e desinfeção – noções.
  • Técnicas de comunicação com a equipa.
  • Manuseamento de equipamentos.
  • Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos.
  • Procedimentos de emergência e risco.
  • Controlo da qualidade do processo de fabrico.
  • Acondicionamento e conservação das matérias-primas e dos produtos confecionados.
  • Procedimentos de registo e controlo de stocks.
  • Equipamentos de proteção individual (EPI).
  • Normas de higiene e segurança alimentar.
  • Normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Normas da qualidade.

Aptidões

  • Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
  • Identificar massas base de cozinha e pastelaria.
  • Preparar massas base.
  • Confecionar massas base e respetivas aplicações.
  • Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha e pastelaria adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
  • Identificar os procedimentos de produção de cozinha e pastelaria.
  • Identificar as normas e procedimentos de segurança na restauração.
  • Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos.
  • Reconhecer a importância das normas de saúde no exercício das profissões da restauração.
  • Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de acidentes e riscos em contexto profissional.
  • Utilizar os equipamentos de proteção individual.
  • Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
  • Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

  • Responsabilidade pelas suas ações.
  • Autonomia no âmbito das suas funções.
  • Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
  • Iniciativa e proatividade.
  • Cooperação com a equipa.
  • Sentido de organização.
  • Orientação para o resultado.
  • Destreza.
  • Zelo.
  • Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
  • Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

  • o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
  • um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
  • as fichas técnicas das atividades;
  • os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

  • 10 sessões de 5 horas
  • 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

  • C1 Objetivos presentes
  • C6 Três fases
  • C7 Introdução completa
  • C8 Desenvolvimento teórico-prático
  • C9 Conclusão completa
  • C10 Os tempos somam
  • C11 Proporção das fases
  • C13 Regra dos 30/70
  • C15 Três momentos de avaliação
  • C16 Comunicação dos resultados
  • C17 Avaliação em condições equivalentes
  • C18 Recursos declarados
  • C19 Prever alternativas
  • C20 Conteúdos no desenvolvimento
  • C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.