UC01023
Conceber e confecionar produtos de cozinha tradicional e regional portuguesa
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Conceber a ficha técnica do produto de cozinha tradicional.
- Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas para a confeção da iguaria.
- Confecionar iguarias da cozinha tradicional portuguesa.
- Confecionar especialidades da cozinha regional portuguesa.
- Empratar e decorar a iguaria.
- Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.
Critérios de desempenho
- Selecionando o receituário, de acordo com o plano de produção definido, com vista a valorizar a cultura gastronómica da região e a sazonalidade dos produtos.
- Aplicando os procedimentos de elaboração das fichas técnicas e as técnicas de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Incorporando elementos inovadores na confeção da iguaria.
- Respeitando o equilíbrio nutricional e dietético assim como o orçamento previsto e os custos de produção.
- Utilizando as técnicas de preparação, confeção e empratamento, de acordo com a ficha técnica definida.
- Aplicando procedimentos de controlo da qualidade dos produtos.
- Cumprindo as normas de manipulação e conservação dos alimentos, qualidade, higiene e segurança alimentar e segurança e saúde no trabalho.
Conhecimentos
- Cozinha tradicional portuguesa.
- Especialidades regionais da cozinha portuguesa.
- Receituário antigo.
- Diferenças das regiões.
- Importância da valorização da economia e dos produtos locais.
- Novas tendências na produção de cozinha tradicional portuguesa - reinterpretação de pratos tradicionais, adaptação de pratos para versões mais saudáveis ou para outras dietas (vegetariana, sem glúten, outras), apresentação contemporânea, outras.
- Fichas técnicas – constituição.
- Procedimentos e técnicas de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Técnicas de cálculo de capitações.
- Nutrição e dietética - noções.
- Técnicas de preparação de iguarias de cozinha tradicional.
- Processos de confeção da gastronomia portuguesa – cozedura a vapor ou água, estufado, grelhado, assado, fritura, escalfado, caldeirada, outros.
- Matérias-primas utilizadas na gastronomia portuguesa.
- Manipulação de alimentos – procedimentos e normas.
- Controlo dos processos de preparação e de confeção de cozinha tradicional e regional portuguesa.
- Procedimentos de controlo da qualidade.
- Princípios de economia circular na restauração.
- Técnicas de empratamento.
- Técnicas de decoração em cozinha tradicional.
- Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados.
- Acondicionamento e conservação dos utensílios e materiais do serviço.
- Procedimentos de gestão de stocks.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
- Interpretar fichas técnicas.
- Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
- Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Aplicar técnicas de cálculo de preços.
- Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos.
- Organizar o espaço, os equipamentos e os utensílios.
- Aplicar procedimentos de manipulação de alimentos.
- Aplicar os procedimentos para a confeção de cozinha tradicional e regional portuguesa.
- Aplicar técnicas de empratamento.
- Aplicar técnicas de decoração de cozinha tradicional.
- Aplicar técnicas de montagem e empilhamento de produtos.
- Selecionar e aplicar procedimentos de acondicionamento e conservação dos produtos confecionados.
- Aplicar os princípios da economia circular.
- Aplicar procedimentos de gestão de stocks e gestão de desperdício.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e higiene alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Iniciativa e proatividade.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Sentido criativo.
- Orientação para o resultado.
- Destreza.
- Zelo.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.