UC01025
Utilizar novas técnicas de cozinha
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Caracterizar as novas técnicas de cozinha.
- Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
- Aplicar técnicas de plating.
- Confecionar menus de fine dining.
- Confecionar e apresentar pratos de cozinha utilizando novas técnicas.
- Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.
Critérios de desempenho
- Incorporando elementos inovadores na conceção e apresentação da iguaria.
- Considerando as novas tendências de produção de cozinha e de fine dining.
- Respeitando o equilíbrio nutricional e dietético.
- Aplicando os procedimentos de elaboração das fichas técnicas para a confeção da iguaria.
- Selecionando os equipamentos e os utensílios de acordo com a ficha técnica do produto.
- Cumprindo o plano de produção definido.
- Utilizando os equipamentos e utensílios adequados
- Recorrendo às tecnologias adequadas de conservação.
Conhecimentos
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha.
- Fichas técnicas – técnicas de elaboração.
- Técnicas de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Técnicas de cálculo de capitações.
- Procedimentos de manipulação dos alimentos.
- Limpeza e desinfeção – noções.
- Cozinha de novas tendências.
- Técnicas de apresentação de pratos.
- Elementos a considerar na apresentação de pratos (composição, cor e contraste, proporção e equilíbrio, espaço, guarnições).
- Organização e confeção de menus fine dining.
- Tecnologia de matérias-primas.
- Matérias-primas utilizadas na cozinha de novas tendências.
- Técnicas de preparação e confeção de cozinha de novas tendências - confeção a vácuo, a baixas temperaturas, outras.
- Nutrição e dietética – noções.
- Normas de manipulação de alimentos.
- Princípios de economia circular na restauração.
- Cozinha vegetariana, macrobiótica, dietética e biológica.
- Matérias-primas utilizadas na cozinha vegetariana, macrobiótica, dietética e biológica.
- Técnicas de preparação e confeção de cozinha vegetariana, macrobiótica, dietética e biológica.
- Procedimentos de controlo dos processos de confeção.
- Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados - refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo, outras.
- Procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Aplicar técnicas de elaboração de fichas técnicas.
- Interpretar a ficha técnica do produto a confecionar
- Aplicar técnicas de cálculo de capitações.
- Analisar o plano de produção.
- Aplicar procedimentos de organização e produção de cozinha.
- Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos.
- Aplicar normas e procedimentos de manipulação de alimentos.
- Aplicar técnicas de apresentação de pratos.
- Elaborar e confecionar menus de fine dining.
- Aplicar técnicas de limpeza e higienização de equipamentos e utensílios de cozinha.
- Aplicar técnicas de controlo da qualidade dos alimentos.
- Aplicar os procedimentos para a confeção de cozinha de novas tendências.
- Aplicar os princípios da economia circular.
- Aplicar os procedimentos para a confeção de guarnições da cozinha vegetariana, macrobiótica, dietética e biológica.
- Aplicar técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas funções.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Abertura e adaptação à mudança.
- Iniciativa e proatividade.
- Antecipação e resolução de problemas.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Sentido criativo.
- Orientação para o resultado.
- Destreza.
- Zelo.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.