UC01026
Planear e organizar o serviço de cozinha
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Definir os objetivos comerciais para o serviço de cozinha.
- Propor estratégias de organização para o serviço de cozinha.
- Elaborar o plano previsional de recursos humanos para o serviço de cozinha.
- Elaborar o plano de compras para os bens e matérias-primas para o serviço de cozinha.
- Elaborar o orçamento anual do serviço de cozinha.
Critérios de desempenho
- Respeitando as orientações estratégicas definidas para o estabelecimento.
- Considerando o público-alvo a atingir e o tipo de gastronomia a produzir.
- Respeitando o plano previsional de atividades para o estabelecimento.
- Respeitando os modelos de organização do trabalho aplicáveis ao serviço de cozinha.
- Considerando os recursos humanos, financeiros, materiais disponíveis.
- Respeitando as orientações do departamento financeiro.
- Aplicando as técnicas de elaboração de orçamentos.
Conhecimentos
- Princípios de gestão empresarial e de gestão por objetivos aplicáveis ao serviço de cozinha.
- Finalidades, organização e funcionamento geral do estabelecimento.
- Atribuições, funções e organização geral do serviço de cozinha.
- Modelos de organização do trabalho aplicáveis ao serviço de cozinha (divisão funcional, trabalho individual, trabalho em cadeia, outros).
- Estratégias de organização e gestão de estabelecimentos restauração e bebidas.
- Organização das brigadas de cozinha.
- Técnicas de identificação de necessidades de recursos humanos e materiais.
- Técnicas de planeamento.
- Requisitos da qualidade e sustentabilidade para seleção de fornecedores.
- Técnicas de elaboração de orçamentos.
- Procedimentos gerais e internos para a orçamentação.
- Técnicas de cálculo de custos e despesas.
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Interpretar planos estratégicos e documentos orientadores do estabelecimento.
- Aplicar técnicas de identificação de recursos materiais.
- utilizar técnicas de planeamento.
- Interpretar o plano previsional de atividades.
- Aplicar técnicas de identificação de recursos humanos.
- Interpretar o sistema de HACPP.
- Aplicar requisitos para seleção de fornecedores.
- Adaptar normas para a compra de bens e matérias-primas.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas funções e pelas de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Iniciativa e proatividade.
- Antecipação e resolução de problemas.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Orientação para o resultado.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.