UC01027
Gerir as operações do serviço de cozinha
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Definir a estrutura funcional da cozinha e organizar o fluxo de trabalho.
- Definir as regras de higiene e segurança da cozinha.
- Montar e controlar o sistema de gestão de stocks das matérias-primas, equipamentos e utensílios da produção de cozinha.
- Elaborar o plano de produção semanal e diário.
- Organizar as equipas de trabalho da secção de cozinha.
- Elaborar menus, listas de produtos e tabelas de preços de cozinha.
- Montar e controlar o sistema de acondicionamento e conservação da produção de cozinha.
Critérios de desempenho
- Respeitando a estrutura organizacional e as orientações estratégicas do estabelecimento.
- Respeitando o plano de atividades e as orientações estratégicas definidas e o planeamento da produção.
- Cumprindo as diretivas da legislação laboral e da legislação e normativos aplicáveis ao funcionamento de estabelecimentos de restauração e bebidas e do serviço de cozinha.
- Respeitando o sistema de organização interno do estabelecimento e atribuindo responsabilidades e funções para as brigadas de trabalho.
- Cumprindo as normais gerais de higienização do espaço, equipamentos e utensílios da cozinha, as normas de higiene e segurança alimentar, as normas relativamente ao vestuário dos profissionais da cozinha e de segurança e saúde no trabalho aplicáveis.
- Definindo instrumentos de controlo e monitorização de stocks de acordo com as normas gerais de gestão de stocks.
- Calculando os custos de produção e o preço final do produto tendo em conta as variáveis para o cálculo.
Conhecimentos
- Gestão e organização da produção de cozinha.
- Normativos relativos ao funcionamento e organização dos estabelecimentos de pastelaria e cozinha.
- Classificação dos estabelecimentos.
- Técnicas de planeamento da produção de cozinha.
- Normas de gestão de stocks (inventariação, requisição, consumos).
- Instrumentos de controlo e monitorização de stocks (fichas de inventário, fichas de consumo, notas de encomenda, outros).
- Organização funcional e operacional da cozinha.
- Técnicas e instrumentos de planeamento, organização e coordenação do trabalho.
- Técnicas de cálculo de custos e receitas.
- Técnicas de cálculo de preços.
- Variáveis para o cálculo (preço unitário de custo e de venda, margem unitária de contribuição, outras.
- Princípios da alimentação sustentável.
- Normas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos de cozinha.
- Técnicas de conservação e acondicionamento.
- Práticas sustentáveis de gestão dos serviços de restauração e bebidas.
- Princípios de economia circular e gestão de desperdícios.
- Princípios da alimentação sustentável (consumo de água, sazonalidade, pegada de carbono, outros).
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas da qualidade.
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Aplicar técnicas de organização e gestão de cozinha.
- Aplicar normas de gestão de stocks.
- Aplicar técnicas de planeamento da produção.
- Analisar o organograma do estabelecimento.
- Aplicar técnicas de organização do trabalho em brigadas.
- Utilizar técnicas e instrumentos de planeamento do trabalho.
- Aplicar técnicas de organização e gestão de cozinha.
- Aplicar técnicas de cálculo de preços.
- Aplicar os princípios da alimentação sustentável.
- Acondicionar e conservar alimentos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas da qualidade.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de sustentabilidade.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas funções e pelas de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Iniciativa e proatividade.
- Antecipação e resolução de problemas.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Orientação para o resultado.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.