UC01028

Gerir e organizar serviços especiais de cozinha

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 5

Resultados de aprendizagem

Realizações

Elaborar o plano de trabalho do serviço especial a realizar.
Elaborar ementas para serviços especiais.
Elaborar orçamentos para serviços especiais de cozinha.
Organizar as brigadas de trabalho para os serviços especiais de cozinha.
Orientar os trabalhos de decoração e disposição dos produtos.
Controlar o acondicionamento dos equipamentos, utensílios e matérias-primas.
Planear e organizar eventos.

Critérios de desempenho

Respeitando as orientações superiores, os objetivos definidos para o serviço e a capacidade produtiva.
Aplicando as técnicas de planeamento de trabalho em cozinha.
Assegurando ementas diversificadas e adequadas ao tipo de evento.
Considerando o tipo de evento e o menu a produzir.
Aplicando a técnica de elaboração de orçamentos.
Cumprindo as técnicas de organização de equipas de trabalho para serviços especiais.
Demonstrando criatividade na decoração e disposição dos produtos de cozinha.
Respeitando as regras básicas de decoração de produtos de cozinha.
Respeitando as regras de segurança e higiene alimentar.
Respeitando as regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis.
Monitorizando a implementação das atividades associadas e integrantes dos eventos.

Conhecimentos

Serviços especiais - conceito e tipos.
Tipologia de serviços especiais.
Técnicas de planeamento e organização do serviço de cozinha.
Caraterísticas dos alimentos e bebidas, composição dietética, valor alimentar, sazonalidade e origens.
Técnicas de elaboração de ementas e cartas em restauração para serviços especiais.
Orçamentação em restauração.
Técnicas de cálculo de preços.
Gestão de equipas.
Formas de organização das equipas de trabalho para serviços de alimentos e bebidas em serviços especiais.
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios.
Mise-en-place de serviços especiais.
Técnicas de decoração em serviços especiais.
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios.
Procedimentos de acondicionamento e conservação dos matérias-primas e produtos.
Procedimentos de gestão de stocks.
Planeamento de projetos de organização de eventos.
Descrição geral do planeamento de projetos de organização de eventos.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas da qualidade.

Aptidões

Analisar as orientações superiores e o plano de atividades a seguir.
Analisar as informações expressas pelo cliente quanto ao serviço a realizar.
Aplicar técnicas de planeamento do trabalho do serviço de cozinha.
Interpretar fichas técnicas.
Analisar as tabelas nutricionais e práticas sustentáveis na elaboração de ementas.
Aplicar técnicas de elaboração de ementas e tabelas de preços.
Aplicar técnicas de capitação dos alimentos e bebidas.
Aplicar técnicas de cálculo de preços.
Aplicar técnicas de organização de equipas de trabalho.
Selecionar equipamentos e utensílios para mise-en-place para serviços especiais.
Aplicar procedimentos de mise-en-place para serviços especiais.
Aplicar técnicas de decoração em serviços especiais.
Aplicar técnicas de controlo, gestão e reposição de stocks.
Utilizar técnicas de planeamento e organização de eventos.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas funções e pelas de terceiros.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
Assertividade.
Escuta ativa.
Iniciativa e proatividade.
Antecipação e resolução de problemas.
Liderança.
Cooperação com a equipa.
Sentido de organização.
Sentido criativo.
Orientação para o resultado.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.