UC01029
Efetuar o controlo de gestão do serviço de cozinha
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Contribuir e acompanhar o sistema de faturação da cozinha.
- Controlar as metas de vendas da produção de cozinha.
- Montar e coordenar o sistema de produção da cozinha (refeições servidas, reservas, encomendas, serviços especiais, outros).
- Colaborar na montagem e coordenação as operações de gestão da produção da cozinha (economato, compras, fornecedores, gestão de stocks).
- Definir e implementar mecanismos de controlo dos custos da produção da cozinha.
Critérios de desempenho
- Respeitando as orientações superiores e as normas contabilísticas gerais.
- Respeitando as normas gerais para a abertura e fecho de caixa.
- Gerando e analisando relatórios estatísticos, mapas diários de caixa e outros documentos de controlo da faturação.
- Considerando os orçamentos de exploração e de tesouraria.
- Propondo medidas corretivas de gestão da produção da cozinha.
- Definindo procedimentos para a venda (ao balcão, serviço de mesa, self-service, outros), o sistema de reservas (tempos, condições, outros) e o sistema de encomendas (entregas, prazos de pagamento, condições do serviço, outros).
- Utilizando o sistema informático e programas de gestão de F&B, de faturação, de operações bancárias e de controlo de gestão.
- Definindo os requisitos para a seleção de fornecedores.
- Respeitando as normas gerais de inventariação das matérias-primas, utensílios e equipamentos utilizados.
- Respeitando os requisitos definidos para a gestão de stocks.
Conhecimentos
- Controlo de gestão - conceitos e princípios.
- Técnicas de controlo de gestão.
- Meios de pagamento.
- Faturação - procedimentos e operações.
- Sistema contabilístico e normas contabilísticas.
- Mecanismos de controlo e verificação diárias e periódicas das operações de contabilísticas.
- Sistema contabilístico e normas contabilísticas.
- Procedimentos e operações de faturação.
- Contabilidade orçamental e analítica.
- Técnicas de análise e avaliação de indicadores financeiros e contabilísticos.
- Sistema informático e programa de gestão.
- Gestão e organização da cozinha.
- Ciclo operacional de produção de F&B.
- Sistema de reservas.
- Sistemas de encomendas.
- Software de gestão de F&B.
- Orçamentação e contabilidade de F&B.
- Custos de produção e receitas.
- Rácios.
- Ponto de Equilíbrio das Vendas (BEP).
- Controlo de gestão (análise de resultados, interpretação de desvios).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Analisar planos de atividades, orçamentos e outros documentos com objetivos e indicadores de gestão.
- Aplicar técnicas de controlo de gestão.
- Analisar normas gerais de gestão financeira e contabilística.
- Utilizar o sistema informático e programa de gestão de restauração e bebidas.
- Pesquisar e analisar informação contabilística e financeira.
- Comparar os resultados obtidos com os previstos.
- Analisar os dados dos mapas e relatórios de controlo de gestão.
- Avaliar os resultados obtidos face aos objetivos definidos.
- Analisar planos de atividades, orçamentos e outros documentos com objetivos e indicadores de gestão.
- Aplicar técnicas de gestão da produção em cozinha.
- Utilizar o sistema informático e programa de gestão de F&B.
- Analisar os dados dos mapas e relatórios.
- Avaliar os resultados obtidos face aos objetivos definidos
- Aplicar técnicas corretivas de controlo de gestão.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas funções e pelas de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Iniciativa e proatividade.
- Antecipação e resolução de problemas.
- Liderança.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Orientação para o resultado.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Cozinha (811RA034, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.