UC01038
Conceber e confecionar produtos de pastelaria seca tradicional e regional
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 5
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Conceber a ficha técnica do produto de pastelaria tradicional ou regional a confecionar.
- Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
- Confecionar biscoitos e bolos secos regionais.
- Confecionar brioches e folhados.
- Efetuar a conservação dos produtos confecionados.
- Efetuar o registo das matérias-primas e o controlo de stocks.
Critérios de desempenho
- Incorporando elementos inovadores na conceção do produto.
- Procurando o equilíbrio nutricional e dietético.
- Elaborando as fichas técnicas e os custos de produção, de acordo com as técnicas aplicáveis, e estimando a rentabilidade prevista do produto.
- Cumprindo o plano de produção definido, o orçamento previsto e os custos de produção.
- Cumprindo as normas de segurança e higiene alimentar e as técnicas de manipulação de matérias-primas.
- Recorrendo às tecnologias adequadas de refrigeração, arrefecimento rápido, congelação ou vácuo.
- Utilizando os suportes, digital ou manual, para o controlo de stocks.
Conhecimentos
- Pastelaria tradicional e regional portuguesa.
- Fichas técnicas - técnicas de elaboração.
- Técnicas de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Técnicas de cálculo de capitações.
- Processo de confeção de bolos secos tradicionais e regionais.
- Principais “matérias-primas” utilizadas na confeção de bolos secos tradicionais e regionais.
- Procedimentos de manipulação de alimentos.
- Processos de confeção de massa brioche.
- Processos de confeção de massas folhadas.
- Principais “matérias-primas” utilizadas na confeção de massas brioche e massas folhadas.
- Equipamentos e utensílios.
- Procedimentos de controlo dos processos de preparação, de cozedura e de confeção de massa cake e de bolos secos.
- Procedimentos de controlo da qualidade.
- Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas, utensílios e materiais de pastelaria.
- Procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Pesquisar e selecionar informação sobre pastelaria tradicional e regional.
- Interpretar a ficha técnica do produto a confecionar.
- Aplicar técnicas de elaboração de fichas técnicas.
- Aplicar técnicas de cálculo de capitações.
- Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos.
- Organizar o espaço, os equipamentos e os utensílios.
- Aplicar procedimentos de manipulação de alimentos.
- Aplicar os procedimentos para a confeção dos bolos e biscoitos.
- Aplicar os procedimentos para a confeção dos brioches e folhados.
- Aplicar técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas, utensílios e materiais de pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal e postura profissional.
- Iniciativa e proatividade.
- Cooperação com a equipa.
- Sentido de organização.
- Sentido criativo.
- Orientação para o resultado.
- Zelo.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a Especialista em Gestão e Produção de Pastelaria e Padaria (811RA035, nível 5)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.