UC02005

Preparar e confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Elaborar fichas técnicas.
Preparar a mise en place.
Preparar e executar confeções de massas bases de pastelaria.
Preparar e executar confeções de recheios, cremes base e molhos base de pastelaria.
Empratar e decorar os produtos confecionados.
Acondicionar e conservar matérias-primas e produtos preparados.

Critérios de desempenho

Cumprindo as orientações técnicas definidas e o plano de trabalho.
Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas.
Garantindo a preservação das propriedades dos alimentos e conservação dos produtos preparados.
Cumprindo as regras de higiene e segurança alimentar, segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
Articulação com o serviço de restaurante – reservas, encomendas, outros.
Técnicas de planeamento da produção de cozinha.
Fichas técnicas - unidades de quantificação, medida, peso e percentagem; géneros alimentícios/ ingredientes; capitações; desperdícios.
Processo de valorização de produtos e ingredientes.
Processo de controlo de custos e margem de lucro.
Receituário de confeções base de pastelaria - massas, recheios, cremes, molhos.
Massas base na pastelaria – tipologia.
Principais recheios e cremes base de pastelaria.
Principais molhos base de pastelaria.
Tecnologia dos equipamentos e utensílios de uma pastelaria.
Equipamentos e utensílios necessários.
Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de receitas de bases de pastelaria.
Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes base e molhos base de pastelaria.
Processos de confeção de massas base, recheios, cremes base e molhos base de pastelaria e aplicações - mise en place, ordem de introdução das matérias-primas, tempo de cozedura e temperatura, textura, acabamento.
Controlo de qualidade do processo de fabrico - preparação, confeção, produtos finais.
Técnicas de limpeza, desinfeção e controlo de riscos.
Procedimentos de supervisão.
Técnicas de empratamento e decoração de produtos confecionados.
Técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de matérias-primas e produtos.
Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

Interpretar e analisar documentos sobre organização e produção do serviço de cozinha.
Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
Elaborar e interpretar fichas técnicas.
Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
Consultar fichas técnicas e receituário.
Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes.
Determinar proporções.
Efetuar pesagens.
Calcular preços.
Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção de cozinha.
Efetuar o planeamento da produção de cozinha.
Selecionar os equipamentos, ingredientes e utensílios necessários à planificação e confeção de receitas de bases de pastelaria.
Selecionar as matérias-primas para a confeção.
Verificar a qualidade e frescura dos ingredientes.
Aplicar os procedimentos para a preparação e confeção de receitas de bases de pastelaria.
Aplicar técnicas de empratamento e decoração dos produtos de pastelaria confecionados.
Aplicar técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de produtos confecionados.
Aplicar técnicas de limpeza e desinfeção.
Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal.
Iniciativa.
Autocontrolo.
Assertividade.
Empatia.
Escuta ativa.
Cooperação com a equipa.
Empenho e persistência na resolução de problemas.
Sentido de organização.
Flexibilidade e adaptabilidade.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas regras e normas definidas.
Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar.
Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)
Técnico/a Militar Aeroespacial (863RA081, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.