UC02135

Elaborar bebidas aplicando técnicas de mixologia clássica, avançada e molecular

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 5

Resultados de aprendizagem

Realizações

Definir normas e procedimentos de funcionamento para a utilização dos produtos e bebidas.
Montar sistemas de controlo de consumos e custos dos produtos envolvidos.
Coordenar a elaboração de fichas técnicas valorizadas, por forma a facilitar o cálculo do preço de venda destas misturas na carta de bar.
 Preparar e apresentar as bebidas de mixologia clássica, avançada e molecular ao cliente.

Critérios de desempenho

Interpretando os documentos internos do estabelecimento e alinhando as suas práticas com os objetivos estratégicos da organização.
Cumprindo a legislação laboral e as normas internas de organização, atribuindo responsabilidade e funções às equipas de trabalho.
Respeitando a aplicação de todas as técnicas da mixologia, na preparação e apresentação de apresentando bebidas, segundo as normas de mise-en-place e qualidade do serviço.
Preparando e apresentando bebidas, segundo as normas de mise-en-place e qualidade do serviço.
Reconhecendo as indicações dos aditivos alimentares, por forma a serem utilizados na sua forma “quantum satis”.
Garantindo a aplicação do método F.E.F.O. na gestão de stocks e validade dos produtos.
Respeitando as normas HACCP e os procedimentos de segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

Mixologia clássica, avançada e molecular – ingredientes, propriedades químicas e organoléticas.
Técnicas de manuseamento de equipamentos, materiais e utensílios.
Técnicas de preparação e apresentação.
Unidades de quantificação e controlo de medidas, pesos e percentagens.
Fichas técnicas, padronização de receitas, dosagens e capitações.
Aditivos alimentares – xantana, maltodextrina, alginato de sódio, coloreto de cálcio, gluconalactato de cálcio, gelo seco, azoto líquido entre outros.
Receitas de misturas clássicas.
Tipologia das bebidas.
Tipologia das misturas.
Harmonização na mixologia – equilíbrio, combinações e contrastes sensoriais.
Técnicas de cálculo de preços de custo.
Técnicas de calculo do preço de venda.
Técnicas de exposição das misturas na carta de bar.
Normas da qualidade do serviço
Técnicas clássicas de mixologia- “building”, “rimming”, “muddling”, “shaking”, “stiring”, blending”, “throwing”, “layering”, “garnish”, “double strain” e “dry shake”.
Técnicas avançadas de mixologia - “building”,”rimming”, “muddling”, “shaking”, “stiring”, blending”, “throwing”, “layering”, “garnish”, “double strain” e “dry shake”.
Divisões das misturas por capacidade (“short”, “medium” e “long”), e por características (“before dinnner”, “after dinner”, digestivas, refrescantes, fortificantes, “shots” e misturas para grupos).
Técnicas de mixologia “home made”.
Técnicas de mixologia molecular.
Gestão de stocks e validade dos produtos – método “F.E.F.O” (“first expired, first out”).
Sustentabilidade e economia circular na restauração e bar – âmbito e princípios de circularidade.
Desperdício na restauração e bar – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

Analisar os planos estratégicos e documentos orientadores do estabelecimento.
Desenhar o manual de serviço descrevendo todas as receitas das misturas que constam na carta de bar.
Definir procedimentos para aplicação e utilização otimizada dos produtos.
Aplicar técnicas de valorização das fichas técnicas.
Calcular o preço de venda das misturas na carta de bar.
Aplicar técnicas de monitorização e controlo dos consumos e custos dos produtos.
Aplicar as técnicas de mise-en-place na organização do serviço.
Identificar as concentrações e percentagem de álcool por volume das diferentes bebidas e produtos utilizados.
Aplicar as técnicas de execução de mixologia clássica.
Aplicar as técnicas de mixologia avançada.
Executar misturas em Pre-batch.
Executar cocktails clarificados.
Executar espumas, ares, caviares e bombons e outros, utilizando aditivos alimentares.
Executar “syrups”, “purees”, “shrubs”, “aromatic bitters”, ”sweet & sour”, “fat wash”, entre outras
Aplicar técnicas de comunicação nas equipas de trabalho.
Aplicar técnicas e instrumentos de avaliação desempenho.
Gerir os stocks e validade dos produtos.
Aplicar técnicas de limpeza e higienização de espaços, equipamentos e utensílios utilizados no serviço de bar.
Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
Aplicar as normas de HACCP.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações e pelas de terceiros.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação e postura pessoal.
Sentido crítico.
Sentido de organização.
Sentido criativo.
Rigor.
Liderança.
Proatividade e criatividade.
Cooperação com a equipa.
Flexibilidade e adaptabilidade.
Sentido de responsabilidade.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas normas de segurança e qualidade alimentar.
Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

Técnico/a Especialista em Gestão de Restauração e Bebidas (811RA033, nível 5)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

Queres preparar o dossiê desta unidade no Docendo?

Ainda não abrimos. Deixa o teu email e avisamos-te no lançamento.

Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.