UC03183
Implementar as normas de segurança alimentar em pastelaria e padaria
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 2
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Analisar os princípios de segurança alimentar.
- Avaliar os perigos no fabrico de produtos de pastelaria e padaria.
- Aplicar medidas e procedimentos de segurança alimentar em pastelaria e padaria.
Critérios de desempenho
- Assegurando a sua saúde e higiene pessoal no desempenho da sua função.
- Cumprindo com os pré-requisitos inerentes ao fabrico dos produtos e as instruções de trabalho.
- Assegurando a redução dos perigos e riscos existentes.
- Cumprindo as diferentes etapas do plano de higienização.
- Garantindo os procedimentos internos, normas, regras e boas práticas definidas.
Conhecimentos
- Segurança alimentar - conceitos, princípios e importância.
- Noções de microbiologia dos alimentos - tipos de microrganismos, condições de crescimento.
- Contaminação inicial e contaminação cruzada dos alimentos.
- Pré-requisitos - Estruturas e equipamentos; Plano de higienização; Controlo de pragas; Abastecimento de água; Recolha de resíduos; Materiais em contacto com alimentos; Higiene pessoal, saúde, vestuário e formação).
- Perigos de contaminação no fabrico de produtos de pastelaria e padaria (físicos, químicos e microbiológicos) e prevenção.
- Procedimentos de manipulação dos produtos numa pastelaria e padaria (boas práticas).
- Sistema preventivo de segurança alimentar - Contextualização, história do Sistema HACCP, princípios, etapas, PCC, implementação do sistema e sua avaliação.
- Limpeza e desinfeção – Princípios, procedimentos e produtos (detergentes e desinfetantes e fichas de dados de segurança).
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Interpretar o plano de segurança alimentar
- Identificar a importância e os princípios da segurança alimentar para o produto e consumidor.
- Aplicar as normas de segurança alimentar.
- Relacionar a microbiologia com a qualidade e segurança alimentar dos produtos de pastelaria e padaria.
- Identificar os pré-requisitos aplicáveis aos produtos de pastelaria e panificação.
- Aplicar os procedimentos dos planos de higienização, desinfeção e controlo de pragas.
- Identificar os perigos de contaminação associados ao fabrico de produtos de pastelaria e padaria.
- Executar as boas práticas de segurança alimentar no desempenho da sua função.
- Executar as instruções de trabalho e de manipulação dos produtos.
- Identificar os princípios de HACCP.
- Aplicar os princípios do sistema preventivo de segurança alimentar numa pastelaria e padaria.
- Verificar os pontos críticos de controlo (PCC).
- Manter os registos dos parâmetros críticos atualizados.
- Interpretar fichas de dados de segurança, advertências de perigo e indicações de precaução dos detergentes e desinfetantes.
- Distinguir limpeza da desinfeção.
- Aplicar as etapas e procedimentos de limpeza e desinfeção.
- Respeitar as dosagens e tempos de contacto do desinfetante.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Sentido de organização.
- Respeito pelos procedimentos e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Pasteleiro/a - Padeiro/a (541RA131, nível 2)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.