UC03184
Organizar o serviço de pastelaria e padaria
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 2
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Preparar os equipamentos, utensílios e matérias-primas para a produção de pastelaria e padaria.
- Efetuar o aprovisionamento dos equipamentos, utensílios e produtos utilizados na produção de padaria e pastelaria.
- Executar o acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas.
Critérios de desempenho
- Respeitando as orientações superiores e o plano de produção.
- Cumprindo as regras e procedimentos definidos de organização e funcionamento da secção.
- Cumprindo as regras definidas de requisição dos equipamentos, utensílios e matérias-primas.
- Assegurando as regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas.
Conhecimentos
- Organização e funcionamento de uma pastelaria e padaria - tipologia de estabelecimentos, instalações, indumentária, terminologia.
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de pastelaria e padaria.
- Plano de produção - produção diária, encomendas, serviços especiais, outros.
- Mise-en-place - preparação do espaço, equipamentos, utensílios e matérias-primas perecíveis e não perecíveis.
- Organização do trabalho da brigada de pastelaria e padaria - circuito do serviço, secções da pastelaria e padaria.
- Limpeza e desinfeção dos espaços, equipamentos e utensílios.
- Aprovisionamento dos produtos alimentares.
- Procedimentos de manipulação dos alimentos.
- Procedimentos de conservação e armazenamento de géneros alimentícios.
- Controlo de stocks.
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Executar os procedimentos de organização e produção de uma pastelaria e padaria.
- Verificar o bom estado de funcionamento dos equipamentos e utensílios.
- Operar equipamentos e manusear utensílios de pastelaria e padaria.
- Seguir o plano de produção estipulado.
- Efetuar o mise-en-place.
- Organizar o trabalho da brigada de pastelaria e padaria.
- Interpretar fichas técnicas.
- Calcular as quantidades e proporções de ingredientes.
- Efetuar pesagens de produtos e de ingredientes.
- Aplicar os procedimentos de manipulação dos alimentos.
- Aplicar procedimentos de limpeza e higienização de equipamentos e utensílios.
- Aplicar técnicas de controlo da qualidade dos alimentos.
- Verificar os stocks dos produtos.
- Registar as necessidades de compras.
- Aplicar os procedimentos de receção e inspeção da qualidade dos produtos adquiridos.
- Registar e comunicar não conformidades.
- Aplicar os procedimentos de armazenamento e conservação dos géneros alimentícios.
- Regista entradas e saídas de produtos.
- Manter o Inventário de produtos alimentares atualizado.
- Aplicar as normas de segurança alimentar.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Sentido de organização.
- Respeito pelos procedimentos e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Pasteleiro/a - Padeiro/a (541RA131, nível 2)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.