UC03220
Supervisionar e executar o processamento de produtos padaria e pastelaria
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Organizar o processamento de produtos de padaria e pastelaria.
- Aplicar os métodos de processamento de produtos de padaria e pastelaria.
- Operar os equipamentos e utensílios utilizados no processamento de produtos de padaria e pastelaria.
- Controlar os principais pontos críticos do processo de preparação e fabrico.
Critérios de desempenho
- Assegurando o cumprimento dos procedimentos internos e das normas de higiene e segurança alimentar e da qualidade.
- Aplicando as técnicas de preparação e confeção de produtos de padaria e pastelaria de acordo com as fichas técnicas e os produtos finais pretendidos.
- Respeitando os princípios da conservação ao longo do processo de fabrico.
- Aplicando os métodos de processamento de produtos de padaria e pastelaria mais adequados ao produto final pretendido.
Conhecimentos
- Indústria da panificação e pastelaria – breve enquadramento.
- Seleção e preparação de matérias-primas.
- Tipos de massas de padaria e pastelaria e técnicas de preparação - massas lêvedas, massas de alta hidratação, massas de baixa hidratação, massas salgadas, massas doces, massas semidoces, massas folhadas, massas quebradas, massa tenra, massa podre / semi-podre, massa de piza, massas cake, massas biscoito.
- Receitas e fichas técnicas.
- Fermentos – tipos, características e utilização.
- Operações de quantificação de produtos e ingredientes - proporções e pesagens.
- Técnicas de preparação de massas de padaria e pastelaria - tipos de amassadura.
- Processo de fabrico de massas de padaria - escaldar da farinha, amassadura, fermentação, pesagem e divisão da massa, enrolar da massa, tender da massa, cozedura.
- Utensílios e equipamentos utilizados na preparação e fabrico de produtos de padaria e pastelaria.
- Controlo da qualidade das matérias-primas, do processamento (preparação e confeção) e do produto final.
- Fatores que influenciam a qualidade das massas durante o seu processamento - temperatura, hidratação, grau de oxidação, velocidade e tempo de amassadura, farinha, quantidade de massa, adição de outros ingredientes.
- Princípios de conservação dos produtos de padaria e pastelaria ao longo do processamento - limpeza e higienização do espaço e dos equipamentos, evitar contaminações cruzadas, controlo da temperatura e da humidade, utilização de matérias-primas seguras, cumprimento dos prazos de validade.
- Análise e controlo de pontos críticos na preparação e fabrico de produtos de padaria e pastelaria.
- Legislação sobre fabrico e comercialização de produtos de padaria e pastelaria.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Analisar os dados de produção.
- Definir o plano diário e semanal.
- Selecionar e preparar os utensílios e equipamentos.
- Aplicar os requisitos de cada técnica de preparação de massas de padaria e pastelaria.
- Aplicar as técnicas de preparação de massas de padaria e pastelaria.
- Aplicar o plano de controlo de pontos críticos.
- Analisar os resultados das análises físico-químicas ao longo do processamento.
- Efetuar os registos necessários ao controlo do processamento.
- Elaborar relatórios sobre as atividades desenvolvidas na preparação e fabrico, desvios ou anomalias detetadas e resultados alcançados.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações e de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Liderança.
- Cooperação com a equipa.
- Proatividade.
- Autodisciplina / autocontrolo.
- Sentido crítico.
- Rigor.
- Sentido de organização.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Indústrias Alimentares (541RA132, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
Queres preparar o dossiê desta unidade no Docendo?
Ainda não abrimos. Deixa o teu email e avisamos-te no lançamento.
Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.