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UC03237

Supervisionar e executar o processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de bovino

Carga horária
50 horas
Pontos de crédito
4,5
Nível de qualificação
4

Resultados de aprendizagem

Realizações

  • Organizar o processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de bovino.
  • Aplicar os procedimentos de cada fase operatória de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de bovino.
  • Operar os equipamentos e utensílios utilizados no processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de bovino.
  • Controlar os principais pontos críticos processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de bovino.

Critérios de desempenho

  • Assegurando o cumprimento dos procedimentos internos e das normas de higiene e segurança alimentar e da qualidade.
  • Cumprindo as diferentes etapas do processo.
  • Garantindo a aplicação dos métodos e técnicas de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Respeitando os princípios de conservação da carne e dos produtos cárneos ao longo do process

Conhecimentos

  • Peças açougueiras de bovino e respetivas categorias.
  • Fases operatórias de desmancha do bovino - desmancha do quarto anterior, desmancha do quarto posterior, desmancha da perna redonda.
  • Fases operatórias da separação das peças de bovino - separação das peças da pá, separação do acém, separação das peças do colete, separação das peças de 2.ª categoria, divisão das peças do ¼ posterior.
  • Fases operatórias de desossa do bovino - desossa da pá inteira, desossa das peças de 1.ª categoria do acém, desossa das peças do cachaço, desossa do colete, desossa das peças da perna redonda, desossa do rosbife, desossa da aba delgada.
  • Fases operatórias de corte do bovino - corte das peças da pá, corte das peças do acém, corte das peças do colete, corte das peças de 2.ª categoria do acém, corte das peças de 2.ª categoria da pá, corte de bife das peças de 1.ª categoria do ¼ posterior, corte de bifes das peças de categoria extra, preparação das peças para assar de 1ª categoria do ¼ posterior, corte e divisão da aba descarregada, corte do chambão da perna, corte da aba delgada com osso, corte do chambão da perna, corte das costeletas da vazia.
  • Métodos e técnicas de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Desmancha, separação, desossa e corte do bovino em meio industrial.
  • Processo tecnológico de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Equipamentos e utensílios de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Princípios de conservação da carne de bovino longo do processo de desmancha, separação, desossa e corte - limpeza e higienização do espaço e dos equipamentos, evitar contaminações cruzadas, controlo da temperatura e da humidade, utilização de matérias-primas seguras, cumprimento dos prazos de validade.
  • Análise e controlo de pontos críticos no processo de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Equipamentos de proteção individual (EPI).
  • Normas de higiene e segurança alimentar.
  • Normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Normas da qualidade.

Aptidões

  • Analisar os dados de produção.
  • Definir o plano diário e semanal.
  • Aplicar os métodos e as técnicas de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Aplicar os requisitos de desmancha, separação, desossa e corte do bovino em meio industrial.
  • Selecionar e preparar os equipamentos e utensílios.
  • Aplicar o plano de controlo de pontos críticos.
  • Analisar os resultados das análises físico-químicas ao longo do processo de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Efetuar os registos necessários ao controlo do processo de desmancha, separação, desossa e corte do bovino.
  • Elaborar relatórios sobre as atividades desenvolvidas no processo de desmancha, separação, desossa e corte do bovino, desvios ou anomalias detetadas e resultados alcançados.
  • Utilizar os equipamentos de proteção individual.
  • Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
  • Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

  • Responsabilidade pelas suas ações e de terceiros.
  • Autonomia no âmbito das suas funções.
  • Liderança.
  • Cooperação com a equipa.
  • Proatividade.
  • Autodisciplina / autocontrolo.
  • Sentido crítico.
  • Rigor.
  • Sentido de organização.
  • Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

  • o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
  • um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
  • as fichas técnicas das atividades;
  • os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

  • 10 sessões de 5 horas
  • 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

  • C1 Objetivos presentes
  • C6 Três fases
  • C7 Introdução completa
  • C8 Desenvolvimento teórico-prático
  • C9 Conclusão completa
  • C10 Os tempos somam
  • C11 Proporção das fases
  • C13 Regra dos 30/70
  • C15 Três momentos de avaliação
  • C16 Comunicação dos resultados
  • C17 Avaliação em condições equivalentes
  • C18 Recursos declarados
  • C19 Prever alternativas
  • C20 Conteúdos no desenvolvimento
  • C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.