UC03238
Supervisionar e executar o processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Organizar o processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno.
- Aplicar os procedimentos de cada fase operatória de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno.
- Operar os equipamentos e utensílios utilizados no processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno.
- Controlar os principais pontos críticos processo de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno.
Critérios de desempenho
- Assegurando o cumprimento dos procedimentos internos e das normas de higiene e segurança alimentar e da qualidade.
- Cumprindo as diferentes etapas do processo.
- Garantindo a aplicação dos métodos e técnicas de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Respeitando os princípios de conservação da carne e dos produtos cárneos ao longo do processo.
Conhecimentos
- Peças açougueiras de suíno e respetivas categorias.
- Fases operatórias de desmancha e separação do suíno - retirar da cabeça, retirar do chispe da mão, retirar da entremeada coberta, retirar da pá, descouratar das peças, separação do vão de costeletas, separação do chispe da perna.
- Fases operatórias de desossa do suíno - desossa da pá, desossa da perna, desossa do vão de costeletas, divisão da entremeada.
- Fases operatórias de corte do suíno - corte das miudezas do suíno, corte de costeletas do vão, corte da entremeada, corte do entrecosto, corte das bifanas de suíno, corte da pá de suíno com osso.
- Métodos e técnicas de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Desmancha, separação, desossa e corte do suíno em meio industrial.
- Processo tecnológico de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Utensílios e equipamentos de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Princípios de conservação da carne de suíno longo do processo de desmancha, separação, desossa e corte - limpeza e higienização do espaço e dos equipamentos, evitar contaminações cruzadas, controlo da temperatura e da humidade, utilização de matérias-primas seguras, cumprimento dos prazos de validade.
- Análise e controlo de pontos críticos no processo de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Analisar os dados de produção.
- Definir o plano diário e semanal.
- Selecionar e preparar os utensílios e equipamentos.
- Aplicar os métodos e as técnicas de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno.
- Aplicar os requisitos de desmancha, desossa, separação e corte da carcaça de suíno em meio industrial.
- Aplicar o plano de controlo de pontos críticos.
- Analisar os resultados das análises físico-químicas ao longo do processo de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Efetuar os registos necessários ao controlo do processo de desmancha, separação, desossa e corte do suíno.
- Elaborar relatórios sobre as atividades desenvolvidas no processo de desmancha, separação, desossa e corte do suíno, desvios ou anomalias detetadas e resultados alcançados.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações e de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Liderança.
- Cooperação com a equipa.
- Proatividade.
- Autodisciplina / autocontrolo.
- Sentido crítico.
- Rigor.
- Sentido de organização.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Indústrias Alimentares (541RA132, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.