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UC03258

Supervisionar e executar a preparação de polpas, molhos e massas de produtos hortofrutícolas

Carga horária
25 horas
Pontos de crédito
2,25
Nível de qualificação
4

Resultados de aprendizagem

Realizações

  • Organizar o processo fabrico de polpas, molhos e pastas de produtos hortofrutícolas.
  • Executar as diferentes fases de fabrico de polpas, molhos e pastas de produtos hortofrutícolas.
  • Operar os equipamentos e utensílios utilizados no fabrico de polpas, molhos e pastas de produtos hortofrutícolas.
  • Controlar os principais pontos críticos no fabrico de polpas, molhos e pastas de produtos hortofrutícolas.

Critérios de desempenho

  • Assegurando o cumprimento dos procedimentos internos e das normas de higiene e segurança alimentar e da qualidade.
  • Cumprindo as diferentes etapas do processo.
  • Garantindo a aplicação dos princípios de conservação produtos hortofrutícolas ao longo do processo.
  • Cumprindo a legislação aplicável.

Conhecimentos

  • Tipos de produtos produzidos - polpa de tomate, polpa de fruta, molhos, pastas.
  • Matérias-primas e subsidiárias
  • Fases de fabrico de polpa de tomate - seleção, lavagem, trituração, extração de peles e sementes, extração da água, enchimento, desaeração, fechamento, esterilização / pasteurização.
  • Fases de fabrico de polpa de fruta - seleção, lavagem, processamento, branqueamento, trituração, pré-aquecimento, enchimento, desaeração, fechamento.
  • Fases de fabrico de molhos e pastas - seleção, lavagem, trituração, salga, homogeneização, pesagem e mistura de ingredientes, cozedura, descanso, enchimento, desaeração, fechamento.
  • Procedimentos de cada fase de fabrico.
  • Técnicas associadas a cada uma das fases de fabrico de polpas, molhos e pastas de produtos hortofrutícolas.
  • Receitas e fichas técnicas.
  • Setores/ zonas de produção de uma indústria de polpas, molhos e pastas.
  • Fluxogramas de fabrico de polpas, molhos e pastas.
  • Utensílios e equipamentos utilizados no processo no fabrico de polpas, molhos e pastas.
  • Qualidade dos produtos hortofrutícolas e princípios de conservação ao longo do fabrico de polpas, molhos e pastas - limpeza e higienização do espaço e dos equipamentos, evitar contaminações cruzadas, controlo da temperatura e da humidade, utilização de matérias-primas seguras, cumprimento dos prazos de validade.
  • Análise e controlo de pontos críticos no fabrico de polpas, molhos e pastas.
  • Código de boas práticas de fabrico.
  • Legislação aplicável à indústria de polpas, molhos e pastas.
  • Equipamentos de proteção individual (EPI).
  • Normas de higiene e segurança alimentar.
  • Normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Normas da qualidade.

Aptidões

  • Analisar os dados de produção.
  • Definir o plano diário e semanal.
  • Selecionar e preparar os utensílios e equipamentos.
  • Aplicar os procedimentos de cada uma das etapas fabrico de polpa de tomate.
  • Aplicar os procedimentos de cada uma das etapas fabrico de polpa de fruta.
  • Aplicar os procedimentos de cada uma das fases de fabrico de molhos e pastas.
  • Aplicar as técnicas associadas às diferentes fases de fabrico de polpas, molhos e pastas de produtos hortofrutícolas.
  • Aplicar os requisitos de preparação de polpas, molhos e pastas em meio industrial.
  • Aplicar o plano de controlo de pontos críticos.
  • Analisar os resultados das análises físico-químicas ao longo do processo de fabrico de polpas, molhos e pastas.
  • Efetuar os registos necessários ao controlo do processo de fabrico de polpas, molhos e pastas.
  • Elaborar relatórios sobre as atividades desenvolvidas no fabrico de polpas, molhos e pastas, desvios ou anomalias detetadas e resultados alcançados.
  • Interpretar receitas e fichas técnicas.
  • Interpretar a legislação aplicável.
  • Utilizar os equipamentos de proteção individual.
  • Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
  • Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
  • Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

  • Responsabilidade pelas suas ações e de terceiros.
  • Autonomia no âmbito das suas funções.
  • Liderança.
  • Cooperação com a equipa.
  • Proatividade.
  • Autodisciplina / autocontrolo.
  • Sentido crítico.
  • Rigor.
  • Sentido de organização.
  • Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

  • o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
  • um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
  • as fichas técnicas das atividades;
  • os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

  • 5 sessões de 5 horas
  • 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

  • C1 Objetivos presentes
  • C6 Três fases
  • C7 Introdução completa
  • C8 Desenvolvimento teórico-prático
  • C9 Conclusão completa
  • C10 Os tempos somam
  • C11 Proporção das fases
  • C13 Regra dos 30/70
  • C15 Três momentos de avaliação
  • C16 Comunicação dos resultados
  • C17 Avaliação em condições equivalentes
  • C18 Recursos declarados
  • C19 Prever alternativas
  • C20 Conteúdos no desenvolvimento
  • C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.