UC03259
Supervisionar e executar a preparação de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados
- Carga horária
- 25 horas
- Pontos de crédito
- 2,25
- Níveis de qualificação
- 2, 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Organizar o processo fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados.
- Executar as diferentes fases de fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados.
- Operar os equipamentos e utensílios utilizados no fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados.
- Controlar os principais pontos críticos no fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados.
Critérios de desempenho
- Assegurando o cumprimento dos procedimentos internos e das normas de higiene e segurança alimentar e da qualidade.
- Cumprindo as diferentes etapas do processo.
- Garantindo a aplicação dos princípios de conservação produtos hortofrutícolas ao longo do processo.
- Cumprindo a legislação aplicável.
Conhecimentos
- Tipos de frutos e plantas que podem ser utilizadas na confeção de doces, compotas, geleias e marmelada
- Constituição dos doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados: diferenças e semelhanças
- Função da pectina, ácido, açúcar e água
- Matérias-primas e subsidiárias
- Fases preliminares de preparação das frutas - lavagem, higienização, seleção, processamento (descascamento / despolpamento / corte / remoção das sementes).
- Fases de fabrico de doces, compotas, geleias e marmeladas - pesagem e mistura de ingredientes (formulação), trituração, cozedura e concentração, depósito, enchimento, desaeração, fechamento, pasteurização.
- Fases de fabrico dos frutos cristalizados - fermentação, preparação do xarope, saturação, drenagem, lavagem, secagem, cristalização / glaceamento.
- Procedimentos de cada fase de fabrico.
- Técnicas associadas a cada uma das fases de fabrico de doces, compotas, marmeladas e frutos cristalizados.
- Receitas e fichas técnicas.
- Setores/ zonas de produção de uma indústria de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados.
- Fluxogramas de fabrico de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados.
- Utensílios e equipamentos utilizados no processo no fabrico de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados.
- Qualidade dos produtos hortofrutícolas e princípios de conservação ao longo do fabrico de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados - limpeza e higienização do espaço e dos equipamentos, evitar contaminações cruzadas, controlo da temperatura e da humidade, utilização de matérias-primas seguras, cumprimento dos prazos de validade.
- Análise e controlo de pontos críticos no fabrico de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados.
- Código de boas práticas de fabrico.
- Legislação aplicável à indústria de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Analisar os dados de produção.
- Definir o plano diário e semanal.
- Selecionar e preparar os utensílios e equipamentos.
- Aplicar os procedimentos associados às fases preliminares de preparação das frutas.
- Aplicar os procedimentos associados a cada uma das fases de fabrico de doces, compotas, geleias e marmeladas.
- Aplicar os procedimentos associados a cada uma das fases de fabrico dos frutos cristalizados.
- Aplicar as técnicas associadas a cada uma das fases de fabrico de doces, compotas, geleias, marmeladas e frutos cristalizados.
- Aplicar os requisitos de preparação de fabrico de doces, compotas, marmeladas, geleias e frutos cristalizados em meio industrial.
- Aplicar o plano de controlo de pontos críticos.
- Analisar os resultados das análises físico-químicas ao longo do processo de fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados.
- Efetuar os registos necessários ao controlo do processo de fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados.
- Elaborar relatórios sobre as atividades desenvolvidas no fabrico de doces, compotas, geleias, marmelada e frutos cristalizados, desvios ou anomalias detetadas e resultados alcançados.
- Interpretar receitas e fichas técnicas.
- Interpretar a legislação aplicável.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações e de terceiros.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Liderança.
- Cooperação com a equipa.
- Proatividade.
- Autodisciplina / autocontrolo.
- Sentido crítico.
- Rigor.
- Sentido de organização.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Indústrias Alimentares (541RA132, nível 4)
- Técnico/a de Produção Agropecuária (621RA204, nível 4)
- Operador/a de Produção Agropecuária (621RA244, nível 2)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 25 horas, por exemplo:
- 5 sessões de 5 horas
- 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.