UC03540
Confecionar fundos de cozinha, molhos base e derivados
- Carga horária
- 25 horas
- Pontos de crédito
- 2,25
- Nível de qualificação
- 2
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Executar a mise en place de fundos e molhos base de cozinha quentes, frios e derivados
- Preparar e executar as confeções de fundos de cozinha.
- Preparar e executar as confeções de molhos base de cozinha quentes, frios e derivados.
- Acondicionar e conservar as matérias-primas e os produtos preparados e confecionados.
Critérios de desempenho
- Cumprindo as orientações técnicas definidas, o plano de trabalho e as respetivas fichas técnicas.
- Aplicando as operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens.
- Controlando a qualidade do processo de fabrico.
- Garantindo o acondicionamento, preservação das propriedades dos alimentos e conservação dos produtos confecionados.
- Cumprindo as normas de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.
Conhecimentos
- Fichas técnicas – unidades de quantificação, medida, peso e percentagem, géneros alimentícios, ingredientes, capitações, desperdícios.
- Processo de valorização de produtos e ingredientes.
- Receituário de confeções base de cozinha – fundos, molhos e derivados.
- Composição das manteigas compostas.
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha.
- Equipamentos e utensílios – funcionamento em segurança.
- Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de fundos de cozinha, molhos e bases.
- Técnicas de preparação e confeção de fundos de cozinha.
- Técnicas de preparação e confeção de molhos base de cozinha quentes e frios e seus derivados.
- Técnicas de empratamento e decoração.
- Controlo de qualidade do processo de fabrico – preparação, confeção, produtos finais.
- Técnicas de limpeza, desinfeção e controlo de riscos.
- Técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de produtos confecionados.
- Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
- Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
- Equipamento de proteção individual (EPI).
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Preencher fichas técnicas.
- Interpretar receituários.
- Identificar e determinar as quantidades de matérias-primas e outros ingredientes necessários.
- Selecionar os equipamentos, ingredientes e utensílios.
- Selecionar as matérias-primas para a confeção.
- Verificar qualidade e frescura dos ingredientes.
- Preparar a confeção de fundos de cozinha.
- Confecionar os fundos de cozinha.
- Preparar a confeção de molhos base de cozinha quentes e frios e seus derivados.
- Confecionar os molhos base de cozinha quentes e frios e seus derivados.
- Verificar a temperatura e tempo de confeção dos fundos e molhos base.
- Empratar e decorar.
- Aplicar regras de segurança na utilização de equipamentos e utensílios de cozinha.
- Limpar e higienizar equipamentos e utensílios.
- Limpar e higienizar a cozinha.
- Aplicar os procedimentos de controlo de qualidade.
- Acondicionar, etiquetar e conservar produtos confecionados.
- Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
- Utilizar equipamento de proteção individual.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade partilhada pelas suas ações.
- Autonomia limitada no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal.
- Sentido de organização.
- Assertividade.
- Cooperação com a equipa.
- Empenho e persistência na resolução de problemas.
- Flexibilidade e adaptabilidade.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas normas de segurança e qualidade alimentar.
- Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.
Qualificações onde entra
- Cozinheiro/a (811RA142, nível 2)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 25 horas, por exemplo:
- 5 sessões de 5 horas
- 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.