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UC03548

Executar serviços especiais de cozinha

Carga horária
25 horas
Pontos de crédito
2,25
Nível de qualificação
2

Resultados de aprendizagem

Realizações

  • Preparar a mise en place para os serviços especiais.
  • Preparar e executar as confeções de iguarias para os serviços especiais.
  • Empratar e decorar as iguarias confecionadas.
  • Acondicionar e conservar as matérias-primas e os produtos preparados e confecionados.

Critérios de desempenho

  • Cumprindo as orientações técnicas definidas, o plano de trabalho e as respetivas fichas técnicas.
  • Aplicando as operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens.
  • Controlando a qualidade do processo de fabrico.
  • Assegurando a boa apresentação e sabor dos pratos confecionados.
  • Implementando práticas de redução dos resíduos e desperdícios, de acordo com os princípios da economia circular e da sustentabilidade na restauração.
  • Cumprindo as normas de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

  • Serviços especiais – características e tipologias.
  • Fichas técnicas – unidades de quantificação, medida, peso e percentagem, géneros alimentícios, ingredientes, capitações, desperdícios.
  • Processo de valorização de produtos e ingredientes.
  • Receituário para banquetes e serviços volantes – buffet americano, buffet à francesa, cocktail, porto de honra, coffee-break, welcome coffee, finger food, brunch, entre outros.
  • Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha.
  • Equipamentos e utensílios – funcionamento em segurança.
  • Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de iguarias para serviços especiais.
  • Técnicas de preparação, manuseio e corte dos ingredientes a utilizar.
  • Técnicas de preparação e confeção de iguarias para serviços especiais.
  • Técnicas de empratamento e decoração de iguarias para serviços especiais temáticos.
  • Técnicas de regeneração e serviço em serviços especiais.
  • Técnicas de limpeza, desinfeção e controlo de riscos.
  • Técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de produtos confecionados.
  • Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
  • Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
  • Equipamento de proteção individual (EPI).
  • Normas de higiene e segurança alimentar.
  • Normas de segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

  • Preencher fichas técnicas.
  • Interpretar receituários.
  • Identificar e determinar as quantidades de matérias-primas e outros ingredientes
  • Selecionar os equipamentos e utensílios especiais.
  • Selecionar as matérias-primas para a confeção.
  • Verificar qualidade e frescura dos ingredientes.
  • Dosear os ingredientes.
  • Preparar a confeção de iguarias para serviços especiais.
  • Confecionar as iguarias para serviços especiais.
  • Verificar as temperaturas e tempos de confeção.
  • Aplicar as técnicas de regeneração.
  • Empratar e decorar pratos para serviços especiais.
  • Aplicar técnicas de limpeza e desinfeção.
  • Aplicar as regras de segurança na utilização de equipamentos e utensílios de cozinha.
  • Limpar e higienizar a cozinha.
  • Aplicar os procedimentos de controlo de qualidade.
  • Aplicar técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de produtos confecionados.
  • Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
  • Utilizar equipamento de proteção individual.
  • Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
  • Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.

Atitudes

  • Responsabilidade partilhada pelas suas ações.
  • Autonomia limitada no âmbito das suas funções.
  • Cuidado com a apresentação pessoal.
  • Sentido de organização.
  • Assertividade.
  • Cooperação com a equipa.
  • Empenho e persistência na resolução de problemas.
  • Sentido criativo.
  • Flexibilidade e adaptabilidade.
  • Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
  • Respeito pelas normas de segurança e qualidade alimentar.
  • Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

  • o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
  • um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
  • as fichas técnicas das atividades;
  • os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

  • 5 sessões de 5 horas
  • 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

  • C1 Objetivos presentes
  • C6 Três fases
  • C7 Introdução completa
  • C8 Desenvolvimento teórico-prático
  • C9 Conclusão completa
  • C10 Os tempos somam
  • C11 Proporção das fases
  • C13 Regra dos 30/70
  • C15 Três momentos de avaliação
  • C16 Comunicação dos resultados
  • C17 Avaliação em condições equivalentes
  • C18 Recursos declarados
  • C19 Prever alternativas
  • C20 Conteúdos no desenvolvimento
  • C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.