UC03576

Planear e organizar a produção de cozinha

Carga horária: 25 horas
Pontos de crédito: 2,25
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Elaborar os planos de trabalho.
Realizar a mise en place.
Coordenar equipas.
Acondicionar e conservar os géneros alimentícios e outros produtos.

Critérios de desempenho

Aplicando e respeitando as regras de organização e funcionamento.
Coordenando a equipa, assegurando uma comunicação clara e assertiva.
Assegurando a mise en place e a adequada utilização dos diversos equipamentos e utensílios.
Garantindo as normas de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas.
Cumprindo as normas de higiene e segurança alimentar, de segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

Procedimentos de organização e funcionamento de uma cozinha e do serviço de cozinha.
Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares.
Fichas técnicas de produtos.
Organização de brigadas em restauração.
Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas.
Articulação com o serviço de restaurante.
Técnicas de coordenação de equipas - tarefas e responsabilidades.
Comunicação assertiva.
Vocabulário técnico específico.
Equipamentos e utensílios e suas funções.
Utilização e manuseio de diversos equipamentos e utensílios em segurança.
Géneros alimentícios de origem animal e vegetal - classificação, características.
Géneros alimentícios de origem vegetal e a sua sazonalidade - frutas, legumes, cereais, ervas aromáticas, condimentos e especiarias.
Gorduras vegetais e animais.
Carnes de açougue, criação e caça - classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas.
Peixes e mariscos - classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas.
Ovos, leite e derivados.
Estado de frescura.
Mise en place na cozinha.
Procedimentos de manipulação de alimentos.
Vários tipos de corte de alimentos de origem vegetal e animal.
Técnicas de limpeza e higienização.
Controlo de qualidade.
Técnicas e procedimentos de conservação.
Condições de armazenamento - local, temperatura, outros.
Acondicionamento e conservação de géneros alimentícios - técnicas e procedimentos de conservação.
Normas de conservação e armazenamento de géneros alimentícios.
Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
Equipamento de proteção individual (EPI).
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

Analisar documentos relativos à organização e funcionamento da cozinha.
Aplicar os procedimentos de organização e funcionamento de uma cozinha e do serviço de cozinha.
Elaborar o plano de atividades e outras orientações.
Organizar a brigada de cozinha.
Aplicar técnicas de coordenação de equipas.
Comunicar com assertividade.
Organizar o fluxo de trabalho na cozinha.
Selecionar e preparar os equipamentos e utensílios necessários.
Manusear equipamentos e utensílios.
Consultar receitas e especificações técnicas.
Classificar os géneros alimentícios de origem animal e vegetal.
Distinguir variedades e origem dos géneros alimentícios.
Reconhecer características físicas e nutritivas dos géneros alimentícios.
Aplicar os procedimentos da mise en place.
Aplicar as normas e procedimentos de manipulação de alimentos.
Cortar legumes, vegetais e outros géneros alimentícios.
Aplicar os procedimentos de controlo de qualidade e estado de frescura.
Aplicar regras de segurança na utilização de equipamentos e utensílios.
Aplicar técnicas de limpeza e higienização de equipamentos e utensílios de cozinha.
Implementar e aplicar as normas de acondicionamento, conservação e armazenamento de géneros alimentícios e outros produtos.
Preencher a documentação de verificação e controlo de qualidade.
Identificar os perigos e aplicar medidas preventivas.
Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal.
Iniciativa.
Autocontrolo.
Assertividade.
Empatia.
Escuta ativa.
Cooperação com a equipa.
Empenho e persistência na resolução de problema.
Sentido de organização.
Flexibilidade e adaptabilidade.
Disponibilidade para aprender.
Respeito pelas regras e normas definidas.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar.
Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

5 sessões de 5 horas
6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.