UC03586
Preparar e confecionar iguarias da cozinha e doçaria tradicional portuguesa
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Elaborar fichas técnicas
- Preparar a mise en place.
- Preparar e executar confeções de iguarias da cozinha e doçaria tradicional portuguesa.
- Empratar e decorar as iguarias confecionadas.
- Acondicionar e conservar matérias-primas e produtos preparados.
Critérios de desempenho
- Cumprindo as orientações técnicas definidas e o plano de trabalho.
- Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas.
- Garantindo a preservação das propriedades dos alimentos e conservação dos produtos preparados.
- Cumprindo as regras de higiene e segurança alimentar, segurança e saúde no trabalho.
Conhecimentos
- Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
- Articulação com o serviço de restaurante – reservas, encomendas, outros.
- Técnicas de planeamento da produção de cozinha.
- Fichas técnicas - unidades de quantificação, medida, peso e percentagem; géneros alimentícios/ ingredientes; capitações; desperdícios.
- Processo de valorização de produtos e ingredientes.
- Processo de controlo de custos e margem de lucro.
- Receituário de confeções de pratos e doçaria tradicionais portugueses.
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de uma cozinha e pastelaria.
- Equipamentos e utensílios necessários.
- Procedimentos de controlo dos processos de planificação e confeção de pratos e doçaria tradicionais portugueses.
- Técnicas de preparação e confeção de pratos e doçaria tradicionais portugueses.
- Técnicas de preparação e confeção de acompanhamentos ou guarnições.
- Controlo de qualidade do processo de fabrico - preparação, confeção, produtos finais.
- Técnicas de limpeza, desinfeção e controlo de riscos.
- Procedimentos de supervisão;
- Técnicas de empratamento e decoração de produtos confecionados.
- Técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de matérias-primas e produtos.
- Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
- Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Interpretar e analisar documentos sobre organização e produção do serviço de cozinha.
- Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
- Elaborar e interpretar fichas técnicas.
- Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
- Consultar fichas técnicas e receituário.
- Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes.
- Determinar proporções.
- Efetuar pesagens.
- Calcular preços.
- Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção de cozinha.
- Efetuar o planeamento da produção de cozinha.
- Selecionar os equipamentos, ingredientes e utensílios necessários à planificação e confeção de pratos e doçaria tradicionais portugueses.
- Selecionar as matérias-primas para a confeção.
- Verificar qualidade e frescura dos ingredientes.
- Aplicar os procedimentos para a preparação e confeção de pratos e doçaria tradicionais portugueses e respetivas guarnições ou acompanhamentos.
- Aplicar técnicas de empratamento e decoração dos pratos confecionados.
- Aplicar técnicas de acondicionamento, etiquetagem e conservação de produtos confecionados.
- Aplicar técnicas de limpeza e desinfeção.
- Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal.
- Iniciativa.
- Autocontrolo.
- Assertividade.
- Empatia.
- Escuta ativa.
- Cooperação com a equipa.
- Empenho e persistência na resolução de problema.
- Sentido de organização.
- Flexibilidade e adaptabilidade.
- Disponibilidade para aprender.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pela sensibilidade e bem-estar dos outros.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.