UC03591
Planear e executar serviços especiais de cozinha
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Elaborar o plano de trabalho do serviço especial de cozinha.
- Elaborar menus de cozinha para serviços especiais.
- Confecionar as iguarias do serviço especial.
- Cortar e preparar peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos.
- Empratar e decorar iguarias.
- Controlar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.
Critérios de desempenho
- Respeitando as orientações superiores e o plano de produção.
- Elaborando um menu, de acordo com as orientações.
- Cumprindo as regras de organização e funcionamento do serviço de cozinha.
- Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas para a realização de serviços especiais.
- Cumprindo as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.
Conhecimentos
- Serviços especiais - conceito, tipologia.
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha.
- Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha para serviços especiais.
- Articulação com os outros serviços - restaurante, vendas, outros.
- Planeamento da produção de cozinha.
- Planeamento e organização do trabalho de cozinha.
- Organização do serviço de cozinha.
- Matérias-primas, equipamentos e utensílios dos serviços especiais.
- Tecnologia de matérias-primas de alimentos.
- Técnicas de cálculo de capitações.
- Técnicas de quantificação de ingredientes e proporções.
- Procedimentos de manipulação de alimentos.
- Fichas técnicas.
- Língua inglesa na restauração.
- Noções de higiene e desinfeção.
- Processos de confeção de iguarias.
- Procedimentos de controlo da qualidade.
- Técnicas de serviços especiais
- Corte e preparação de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisória).
- Técnicas de decoração para serviços especiais.
- Empratamento das diversas iguarias servidas.
- Técnicas de decoração de alimentos.
- Procedimentos de controlo da qualidade.
- Normas de manipulação de alimentos.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
- Procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
- Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Interpretar e analisar documentos relativos à organização e funcionamento da cozinha.
- Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
- Interpretar fichas técnicas.
- Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
- Aplicar técnicas de planeamento da produção de cozinha.
- Analisar as orientações superiores e o plano de produção.
- Analisar as informações expressas pelo cliente quanto ao serviço a realizar.
- Delinear um menu.
- Aplicar técnicas de planeamento do trabalho do serviço de cozinha.
- Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos.
- Selecionar e aplicar as técnicas de preparação de serviços especiais.
- Organizar o espaço, os equipamentos e os utensílios.
- Aplicar procedimentos de manipulação de alimentos.
- Aplicar normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.
- Aplicar processos de confeção de iguarias.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utensílios da arte cisória.
- Analisar e aplicar as técnicas de arte cisória.
- Aplicar técnicas de decoração para os serviços especiais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utensílios para o empratamento e decoração.
- Aplicar técnicas de decoração para o serviço especiais.
- Aplicar normas de manipulação de alimentos.
- Aplicar técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal.
- Sentido de organização.
- Cooperação com a equipa.
- Empenho.
- Resolução de problemas.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar.
- Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.