UC03595
Planear e confecionar cozinha alternativa
- Carga horária
- 25 horas
- Pontos de crédito
- 2,25
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Elaborar o plano de trabalho diário da produção de cozinha alternativa.
- Elaborar a ficha técnica do produto.
- Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
- Confecionar pratos de cozinha alternativa.
- Empratar e decorar iguarias de cozinha alternativa.
- Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.
Critérios de desempenho
- Cumprindo as regras de organização e funcionamento do serviço de cozinha.
- Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas.
- Cumprindo as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.
Conhecimentos
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha.
- Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
- Articulação com o serviço de restaurante - reservas, encomendas, outros.
- Técnicas de planeamento da produção de cozinha.
- Plano de produção e orientações relativas à produção - reservas, encomendas, serviços especiais, outras.
- Fichas técnicas.
- Constituição das fichas técnicas.
- Técnicas de cálculo de capitações
- Nutrição e dietética.
- Processos e tempos de confeção.
- Procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Técnicas de cálculo de preços.
- Cozinha alternativa - vegetariana, macrobiótica, dietética e biológica.
- Matérias-primas utilizadas na cozinha alternativa.
- Tecnologia de matérias-primas.
- Procedimentos de manipulação de alimentos.
- Noções de higiene e desinfeção.
- Técnicas de preparação e confeção de cozinha alternativa - confeção a vácuo, confeção a baixas temperaturas.
- Equipamentos, utensílios necessários e procedimentos de controlo dos processos de preparação e confeção de cozinha alternativa.
- Técnicas de empratamento.
- Processos de decoração de cozinha alternativa.
- Equipamentos e utensílios necessários e procedimentos de controlo dos processos de empratamento e decoração da cozinha alternativa.
- Procedimentos de controlo da qualidade
- Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
- Procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
- Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Interpretar e analisar documentos relativos à organização e funcionamento da cozinha.
- Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
- Interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa.
- Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
- Aplicar técnicas de planeamento da produção de cozinha.
- Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
- Aplicar técnicas de cálculo de preços.
- Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos.
- Selecionar e aplicar as técnicas de preparação de cozinha alternativa.
- Organizar o espaço, os equipamentos e os utensílios.
- Aplicar os procedimentos para a confeção de cozinha alternativa.
- Aplicar as técnicas de empratamento de cozinha alternativa.
- Aplicar os processos de decoração de cozinha alternativa.
- Aplicar normas de manipulação de alimentos.
- Aplicar técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal.
- Sentido de organização.
- Cooperação com a equipa.
- Empenho.
- Resolução de problemas.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas normas de higie-ne e segurança alimentar.
- Respeito pelas normas de segu-rança e saúde no trabalho.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 25 horas, por exemplo:
- 5 sessões de 5 horas
- 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.