UC03596

Planear e confecionar cozinha criativa

Carga horária: 25 horas
Pontos de crédito: 2,25
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Elaborar o plano de trabalho diário da produção de cozinha criativa.
Elaborar a ficha técnica do produto.
Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
Confecionar pratos de cozinha criativa.
Empratar e decorar iguarias de cozinha criativa.
Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.

Critérios de desempenho

Respeitando o plano de produção.
Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas.
Cumprindo as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.

Conhecimentos

Cozinha criativa – influências gastronómicas; cozinha de autor; cozinha de fusão; cozinha molecular; outras.
Química alimentar – noções básicas.
Cozinha criativa – matérias-primas.
Tecnologia de matérias-primas – composições; utilizações.
Novas tecnologias dos equipamentos e utensílios de cozinha - células de arrefecimento, fornos convetores, equipamento digital.
Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
Articulação com o serviço de restaurante - reservas, encomendas, outros.
Técnicas de planeamento da produção de cozinha.
Plano de produção e outras orientações relativas à produção - reservas, encomendas, serviços especiais, outras.
Fichas técnicas.
Constituição das fichas técnicas.
Técnicas de cálculo de capitações.
Nutrição e dietética.
Processos e tempos de confeção.
Procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
Técnicas de cálculo de preços.
Procedimentos de manipulação de alimentos.
Noções de higiene e desinfeção.
Técnicas de preparação e confeção de cozinha criativa - confeção a vácuo, confeção a baixas temperaturas, outras.
Equipamentos, utensílios necessários e procedimentos de controlo dos processos de preparação e confeção de cozinha criativa.
Técnicas de empratamento.
Processos de decoração de cozinha criativa.
Equipamentos e utensílios necessários e procedimentos de controlo dos processos de empratamento e decoração da cozinha criativa.
Procedimentos de controlo da qualidade.
Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
Procedimentos de registo e controlo de stocks.
Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
Normas de higiene e segurança alimentar.
Normas de segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

Identificar novas tendências gastronómicas e novas técnicas.
Identificar novas tecnologias e utilização de novos produtos na cozinha.
Interpretar e analisar documentos relativos à organização e funcionamento da cozinha.
Interpretar e analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
Interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa.
Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
Aplicar técnicas de planeamento da produção de cozinha.
Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
Aplicar técnicas de cálculo de preços.
Selecionar os equipamentos e utensílios necessários à confeção dos produtos.
Selecionar e aplicar as técnicas de preparação de cozinha criativa.
Organizar o espaço, os equipamentos e os utensílios.
Aplicar os procedimentos para a confeção de cozinha criativa.
Aplicar as técnicas de empratamento de cozinha criativa.
Aplicar os processos de decoração de cozinha criativa.
Aplicar normas de manipulação de alimentos.
Acondicionar e conservar matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
Registar e controlo stocks.
Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal.
Sentido de organização.
Sentido criativo.
Cooperação com a equipa.
Empenho.
Resolução de problemas.
Resiliência.
Respeito pelas regras e normas definidas.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar.
Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

5 sessões de 5 horas
6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.