UC03597
Planear e confecionar massas especiais de panificação
- Carga horária
- 25 horas
- Pontos de crédito
- 2,25
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Elaborar o plano de trabalho diário da produção de massas especiais.
- Elaborar a ficha técnica do produto.
- Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
- Confecionar pão especial de trigo e respetivas aplicações.
- Confecionar massas de pão especiais.
- Efetuar o aprovisionamento dos utensílios, materiais e matérias-primas.
Critérios de desempenho
- Cumprindo as regras de organização e funcionamento do serviço de cozinha.
- Considerando a divisão de trabalho pelas brigadas.
- Cumprindo as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.
Conhecimentos
- Tecnologia dos equipamentos e utensílios de uma padaria.
- Procedimentos de organização e produção de uma pastelaria/padaria.
- Técnicas de planeamento da produção de padaria.
- Fichas técnicas.
- Constituição das fichas técnicas.
- Técnicas de cálculo de capitações.
- Nutrição e dietética.
- Processos e tempos de confeção.
- Procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Técnicas de cálculo de preços.
- Matérias-primas na padaria.
- Tecnologia das matérias-primas da padaria.
- Fichas técnicas de massas de panificação.
- Pão especial de trigo e respetivas aplicações - com legumes, com frutas, com outros ingredientes.
- Massas de pão especiais - sem glúten, com levedura natural, biológico, enriquecido em fibras, outras.
- Matérias-primas utilizadas nas massas especiais.
- Processo de fabrico das massas especiais.
- Técnicas de preparação e confeção de massas lêvedas de padaria e respetivas aplicações.
- Produtos especiais de padaria.
- Requisitos de qualidade do produto final.
- Normas de manipulação de alimentos.
- Técnicas de limpeza e desinfeção.
- Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados.
- Acondicionamento e conservação dos utensílios e materiais do serviço.
- Procedimentos de gestão de stocks.
- Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
- Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
- Normas de higiene e segurança alimentar.
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
Aptidões
- Interpretar e analisar documentos relativos à organização e funcionamento da uma padaria.
- Analisar o plano de produção e outras orientações relativas à produção.
- Interpretar fichas técnicas em língua portuguesa e inglesa.
- Selecionar e aplicar procedimentos de organização e produção de uma padaria.
- Aplicar técnicas de planeamento da produção de padaria.
- Aplicar procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
- Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
- Aplicar técnicas de cálculo de preços.
- Selecionar as matérias-primas para a confeção dos produtos de padaria.
- Analisar e utilizar processos de fabrico de massas de padaria e respetivas aplicações.
- Analisar e aplicar os processos de fabrico das massas especiais.
- Aplicar as normas de manipulação de alimentos.
- Aplicar procedimentos de controlo de qualidade.
- Selecionar e aplicar procedimentos de acondicionamento e conservação dos produtos confecionados.
- Aplicar procedimentos de gestão de stocks.
- Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
- Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Cuidado com a apresentação pessoal.
- Sentido de organização.
- Cooperação com a equipa.
- Empenho.
- Resolução de problemas.
- Resiliência.
- Proatividade.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
- Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
- Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar.
- Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 25 horas, por exemplo:
- 5 sessões de 5 horas
- 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.