UC03598

Planear e elaborar cartas e menus na restauração

Carga horária: 25 horas
Pontos de crédito: 2,25
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Planificar e elaborar ementas e menus.
Elaborar as fichas técnicas.
Controlar custos, desperdícios e desvios.
Calcular preços de venda e margens de contribuição.

Critérios de desempenho

Garantindo a qualidade dos produtos alimentares e as suas qualidades nutricionais.
Considerando diversos objetivos e orçamentos.
Realizando todos os cálculos necessários para controlo de custos.
Fixando preços de venda com respeito pelas margens e políticas de venda definidas.

Conhecimentos

Nutrição e dietética.
Estrutura e composição de cartas e ementas.
Técnicas de planeamento e organização do trabalho de cozinha/pastelaria.
Tipos de ementa.
Regras de seleção dos pratos.
Índice de rentabilidade.
Orçamentação.
Fichas técnicas.
Matemática - operações de cálculo numérico, proporções e percentagens
Sistema internacional de unidades de medida.
Padrão de Especificação das Doses – capitações.
Padrão de Rendimento dos produtos alimentares.
Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção.
Valorização de receitas padrão.
Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.

Aptidões

Selecionar informação para elaboração da ficha técnica do produto.
Delinear fichas técnicas.
Organizar a brigada de cozinha em função das responsabilidades atribuídas.
Definir e selecionar alimentos e condimentos em função da sua composição e das receitas e especificações técnicas.
Selecionar as matérias-primas e os produtos para confeção de cozinha e de pastelaria.
Definir e aplicar capitações dos alimentos.
Efetuar cálculos dos custos/receitas do menu, para a sua operação diária, semanal e mensal.
Rever periodicamente os custos/receitas do menu.
Desenhar ementas e menus.
Criar ementas e menus para diferentes temas ou eventos especiais.
Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Cuidado com a apresentação pessoal.
Iniciativa.
Autocontrolo.
Assertividade.
Empatia.
Escuta ativa.
Cooperação com a equipa.
Empenho e persistência na resolução de problema.
Sentido de organização.
Flexibilidade e adaptabilidade.
Disponibilidade para aprender.
Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Cozinha e Restauração (811RA144, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

5 sessões de 5 horas
6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.