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UC03607

Executar corte e serviço de presunto, enchidos e queijos

Carga horária
25 horas
Pontos de crédito
2,25
Nível de qualificação
4

Resultados de aprendizagem

Realizações

  • Cortar os diversos tipos de presunto.
  • Cortar os diversos tipos de enchidos.
  • Cortar os diversos tipos de queijo.
  • Realizar empratamento de presuntos, enchidos e queijos e respetivos acompanhamentos.

Critérios de desempenho

  • Respeitando as técnicas de limpeza e higienização dos equipamentos e utensílios do serviço de presunto, enchidos e queijos.
  • Cumprindo as regras de higiene e segurança alimentar e as regras de segurança e saúde no trabalho.

Conhecimentos

  • Raças portuguesas de porcos autóctones e raças do mundo - características e ciclos produtivos.
  • Noções da anatomia das raças de porcos para produção de presunto.
  • Presunto - variedades e paletas.
  • Tipos de enchidos e queijos e a sua origem geográfica.
  • Materiais, equipamentos e utensílios no corte e empratamento do presunto, enchidos e queijos.
  • Técnicas de corte e empratamento do presunto, enchidos e queijo.
  • Noções de acompanhamentos de presuntos, enchidos e queijos.
  • Denominações de origem e legislação aplicável aos presuntos, enchidos e queijos.
  • Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
  • Normas de higiene e segurança alimentar.
  • Normas de higiene e segurança e saúde no trabalho.

Aptidões

  • Identificar e caracterizar origem dos presuntos e paletas.
  • Caracterizar ciclos produtivos de presuntos, enchidos e queijos.
  • Aplicar as técnicas do corte, da prova, seleção e empratamento do presunto e de paleta.
  • Interpretar a rotulagem e certificação do presunto e de paleta, enchidos e queijos.
  • Identificar os requisitos de compra dos produtos.
  • Aplicar técnicas de conservação e manutenção do presunto e da paleta.
  • Aplicar técnicas de conservação e apresentação dos queijos.
  • Aplicar técnicas de corte e empratamento de enchidos.
  • Aplicar técnicas de corte, empratamento e serviço dos queijos de acordo com o seu tipo de pasta.
  • Identificar acompanhamentos com presuntos, enchidos e queijos.
  • Aplicar medidas de redução do desperdício alimentar.
  • Aplicar as normas de higiene e segurança alimentar.
  • Aplicar as normas de higiene e segurança no trabalho.

Atitudes

  • Responsabilidade pelas suas ações.
  • Autonomia no âmbito das suas funções.
  • Cuidado com a apresentação pessoal.
  • Iniciativa.
  • Autocontrolo.
  • Assertividade.
  • Empatia.
  • Escuta ativa.
  • Cooperação com a equipa.
  • Empenho e persistência na resolução de problema.
  • Sentido de organização.
  • Flexibilidade e adaptabilidade.
  • Disponibilidade para aprender.
  • Respeito pela sensibilidade e bem-estar dos outros.
  • Respeito pelas regras e normas definidas.
  • Respeito pelos princípios da sustentabilidade.
  • Respeito pelas normas de segurança e qualidade alimentar.
  • Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho.

Qualificações onde entra

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

  • o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
  • um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
  • as fichas técnicas das atividades;
  • os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

  • 5 sessões de 5 horas
  • 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

  • C1 Objetivos presentes
  • C6 Três fases
  • C7 Introdução completa
  • C8 Desenvolvimento teórico-prático
  • C9 Conclusão completa
  • C10 Os tempos somam
  • C11 Proporção das fases
  • C13 Regra dos 30/70
  • C15 Três momentos de avaliação
  • C16 Comunicação dos resultados
  • C17 Avaliação em condições equivalentes
  • C18 Recursos declarados
  • C19 Prever alternativas
  • C20 Conteúdos no desenvolvimento
  • C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.