UC05502
Controlar o processo de maturação de uvas, colheita e vinificação
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Avaliar o estado de maturação e sanitário das uvas.
- Apoiar a determinação do momento de colheita das uvas.
- Executar operações de colheita, transporte e receção das uvas.
- Executar operações simples do processo de vinificação.
- Monitorizar e registar os parâmetros do processo fermentativo.
Critérios de desempenho
- Avaliando o estado de maturação e sanitário das uvas com base em parâmetros técnicos definidos do grau alcoólico provável, acidez, pH e estado fitossanitário das uvas.
- Determinando o momento de colheita de forma fundamentada e coerente com os dados analíticos e objetivos enológicos.
- Executando as operações de colheita, transporte e receção das uvas, respeitando os procedimentos técnicos definidos e garantindo a integridade da matéria-prima.
- Realizando operações básicas de vinificação de acordo com a sequência tecnológica e boas práticas enológicas estabelecidas.
- Monitorizando e registando os parâmetros do processo fermentativo com rigor, regularidade e fiabilidade.
- Interpretando os dados do processo fermentativo, identificando desvios e reportando situações anómalas.
- Cumprindo as normas de higiene, segurança e qualidade em todas as etapas do processo.
Conhecimentos
- Relação entre as uvas a produzir e a tipologia de vinhos.
- Composição da uva – componentes do cacho e sua proporção, constituição do bago, composição química do bago (película, polpa e grainha) e do engaço.
- Tipos de maturação da uva.
- Índices de maturação - açúcar/acidez, glucose/frutose, índice de Suizerre: (Densidade do mosto/ acidez total) x 10 e índice de Baragiola (Ácido tartárico x 100 / acidez total)
- Controlo da maturação - métodos de amostragem de uvas, parâmetros de controlo (teor de açúcares, acidez, pH e estado sanitário)
- Momento de colheita. - Critérios técnicos de apoio à decisão.
- Tipos de colheita - manual e mecânica, vantagens e limitações.
- Transporte e receção das uvas - operações e impacto na qualidade da uva e do vinho.
- Objetivos e fases do processo de vinificação.
- Vinificação – fundamentos operacionais da receção e preparação da uva, esmagamento e desengace, prensagem, decantação, fermentação alcoólica e maloláctica e operações pós-fermentativas.
- Microbiologia da vinificação – leveduras e bactérias e papel dos microrganismos na fermentação.
- Fatores que influenciam as fermentações – temperatura, oxigénio, nutrientes e carga microbiana.
- Parâmetros de acompanhamento da fermentação.
- Segurança alimentar – normas e boas práticas de higiene (BPH) aplicáveis à vinificação.
- Registos e controlo das operações de vinificação e dos produtos enológicos utilizados.
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Identificar os impactos da maturação na vinificação e no perfil dos vinhos.
- Identificar os fatores que influenciam a maturação.
- Caracterizar físico química o processo de maturação das uvas.
- Recolher amostras de uvas para controlo da maturação.
- Interpretar resultados do controlo de maturação.
- Aplicar os procedimentos de colheita, transporte e receção das uvas.
- Aplicar os procedimentos de desengace e prensagem e decantação.
- Verificar os parâmetros do processo de fermentação.
- Aplicar os procedimentos da fermentação alcoólica.
- Registar documentação com informação relativa ao controlo de maturação, colheita e vinificação.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Cooperação com a equipa.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.