UC05504

Executar operações tecnológicas em adega

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Efetuar a receção e preparação da uva.
Monitorizar e executar as operações de preparação e correção de mostos e massas vínicas.
Controlar e executar o processo de fermentação alcoólica, clarificação, filtração, estabilização e conservação do vinho.
Registar as operações realizadas em adega.

Critérios de desempenho

Executando as operações tecnológicas de forma sequencial, coerente e conforme o processo produtivo definido.
Acompanhando a preparação e correção de mostos e massas vínicas com rigor técnico e de acordo com os objetivos enológicos estabelecidos.
Monitorizando e registando os parâmetros tecnológicos com precisão de forma sistemática ao longo da vinificação.
Identificando desvios nas operações de forma atempada e comunicando tecnicamente as ocorrências de forma objetiva e fundamentada.
Registando a informação de forma completa, organizada e fiável, assegurando a rastreabilidade do processo produtivo.
Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho, de segurança alimentar, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos e da qualidade.

Conhecimentos

Sequência tecnológica do processo produtivo – receção da uva, vinificação, estabilização, estágio, armazenamento e engarrafamento.
Operações tecnológicas de adega - Objetivos e princípios na receção e preparação da uva; preparação e correção de mostos e massas vínicas (esmagamento/desengace, arrefecimento inicial, desinfeção, decantação e prensagem), maceração pelicular/curtimenta, fermentação alcoólica, , trasfegas; prensagens, clarificação, filtração, estabilização, conservação do vinho.
Interligação entre operações tecnológicas e a qualidade do vinho.
Processo de vinificação -fundamentos das transformações físico-químicas e microbiológicas.
Parâmetros de controlo do processo enológico - temperatura, densidade, teor alcoólico, pH, acidez total e volátil, teor de açúcares.
Preparação e incorporação de leveduras secas ativas (LSA) e produtos enológicos - procedimentos técnicos.
Controlo da fermentação alcoólica - leitura de densidade e temperatura e evolução fermentativa.
Processo de clarificação – Princípios e tipologias de equipamentos, procedimentos e parâmetros de controlo.
Processo de filtração – princípios, equipamentos/materiais, procedimentos, critérios de utilização dos sistemas de filtração em função do grau de clarificação pretendido, impacto na qualidade sensorial e segurança microbiológica, fundamentos de testes de integridade, colmatagem e regeneração de elementos filtrantes.
Operações de estabilização e controlo - princípios elementares da estabilização física e química, equipamentos (tipo e função), controlo térmico vs. estabilidade tartárica e qualidade do vinho, princípios de refrigeração e aquecimento e noções gerais de eficiência energética e segurança operacional associadas aos sistemas térmicos.
Rastreabilidade, registo e relatório das operações tecnológicas.
Boas práticas de produção vitivinícola aplicáveis à adega.
Gestão de resíduos resultantes das operações tecnológicas.
Segurança alimentar aplicadas à adega – boas praticas de higiene (BPH) e normas.
Normas de gestão de resíduos.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas de proteção ambiental.
Normas da qualidade.

Aptidões

Aplicar os procedimentos de receção e preparação da uva.
Aplicar os procedimentos de esmagamento/desengace, arrefecimento inicial, desinfeção, decantação e prensagem.
Interpretar parâmetros de controlo do processo enológico.
Efetuar medições e verificar a evolução da fermentação.
Efetuar a leitura da densidade do mosto/vinho e da temperatura de fermentação.
Elaborar e interpretar gráficos de fermentação.
Identificar desvios nas operações tecnológicas realizadas.
Preparar e adicionar de levedura seca ativa (LSA) e produtos enológicos.
Registar informação técnica relativa às operações executadas.
Elaborar registos técnicos.
Elaborar relatórios operacionais relativos às atividades desenvolvidas em adega, nomeadamente quanto à filtração e estabilização de vinhos.
Aplicar boas práticas de produção vitivinícola em contexto de adega.
Aplicar as normas de gestão de resíduos.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas de proteção ambiental.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Rigor.
Cooperação com a equipa.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.