UC05505
Monitorizar a dinâmica microbiológica das fermentações vínicas
- Carga horária
- 25 horas
- Pontos de crédito
- 2,25
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Avaliar amostras de mosto e vinho.
- Analisar e controlar o processo de fermentação.
- Registar e avaliar os resultados da caracterização microbiológica.
Critérios de desempenho
- Preparando amostras de mosto e vinho para observação microbiológica de acordo com os procedimentos definidos.
- Realizando a observação microscópica de microrganismos presentes nos mostos e vinhos.
- Aplicando testes simples de acompanhamento microbiológico das fermentações.
- Interpretando os resultados obtidos para apoio ao controlo fermentativo.
- Assegurando as condições para a fermentação dos vinhos.
- Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos e da qualidade em contexto laboratorial.
Conhecimentos
- Microflora das uvas – caracterização e importância na qualidade dos vinhos.
- Microrganismos de interesse enológico – leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas.
- Fatores que condicionam a proliferação de microrganismos nos mostos e vinhos –atividade da água, pH, potencial de oxido redução, tipo de alimento, substâncias que impedem ou retardam a multiplicação microbiana, humidade, temperatura, teor alcoólico, nutrientes, oxigénio, dióxido de enxofre e outras substâncias inibidoras.
- Microrganismos contaminantes – bactérias acéticas e outros microrganismos indesejáveis e respetivos efeitos na qualidade do vinho.
- Observação microscópica elementar de microrganismos – fundamentos, procedimentos de recolha de mosto e vinho, preparação de amostras a fresco e amostras coloradas (coloração simples e de Gram).
- Metabolismo microbiano e produtos principais e secundários das fermentações.
- Fermentação alcoólica, maloláctica, acética e láctica – objetivos, reação bioquímica, microrganismos intervenientes e fatores condicionantes.
- Curvas de crescimento bacteriano- fases e relação com o controlo fermentativo.
- Controlo microbiológico das fermentações - Testes simples.
- Normas de segurança em laboratório.
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Identificar a influência da microflora da uva na qualidade dos vinhos.
- Relacionar os microrganismos de interesse enológico com os processos fermentativos.
- Identificar os fatores que condicionam proliferação de microrganismos no mosto e no vinho.
- Identificar microrganismos de interesse enológico e contaminantes.
- Aplicar os procedimentos de recolha de mosto e vinho.
- Preparar amostras de mostos e vinhos.
- Observar ao microscópio amostras de mosto de vinho
- Distinguir leveduras e bactérias.
- Verificar a influência dos fatores físico-químicos no crescimento de microrganismos.
- Caracterizar as fermentações alcoólica, maloláctica, acética e láctica.
- Verificar o processo de fermentação.
- Interpretar curvas de crescimento dos microrganismos no processo de fermentação.
- Aplicar testes de controlo microbiológico.
- Registar, organizar e interpretar os resultados das observações realizadas.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Cooperação com a equipa.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 25 horas, por exemplo:
- 5 sessões de 5 horas
- 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.