UC05507

Realizar a clarificação e estabilização de vinhos

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Avaliar a limpidez e a estabilidade do vinho.
Efetuar as técnicas de clarificação por colagem.
Executar e monitorizar as operações de filtração.
Executar e monitorizar as operações de estabilização física e química do vinho.
Registar e controlar tecnicamente as operações realizadas.

Critérios de desempenho

Avaliando a necessidade de clarificação e estabilização em função do estado do vinho e do objetivo pretendido.
Aplicando as técnicas de colagem definidas às características do vinho e controlando os respetivos efeitos.
Operando sistemas de filtração de acordo com os parâmetros técnicos definidos.
Cumprindo os procedimentos de estabilização que assegurem a estabilidade físico-química e prevenindo instabilidades do vinho.
Assegurando o cumprimento dos pontos críticos de controlo, rastreabilidade e normas de segurança aplicáveis.
Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos e da qualidade.

Conhecimentos

Limpidez e estabilidade do vinho – conceitos, distinção e complementaridade.
Partículas em suspensão nos vinhos – origem coloidal e não coloidal; implicações visuais, tecnológicas e sensoriais.
Clarificação espontânea e clarificação induzida.
Clarificação por colagem – objetivos, princípios de atuação e riscos associados; sobrecolagem; ensaios de colagem; preparação e aplicação de colas.
Produtos clarificantes – gelatinas, cola de peixe, albumina, caseína, bentonite, sílica, goma-arábica, taninos enológicos, PVPP; mecanismos de atuação.
Sedimentação das borras e sua gestão.
Filtração aplicados à enologia - princípios gerais.
Tipos de filtração – desbaste, clarificante e esterilizante.
Filtração por terras – princípios de funcionamento; coadjuvantes de filtração; escolha e dosagem; pré-camada e aluvionagem.
Filtração por placas – mecanismos de retenção; conservação e higienização das placas; normas de operação (débito, volume filtrado, diferença de pressão).
Filtração por membrana – princípios; testes de integridade; regeneração de cartuchos; índice de colmatagem.
Filtração tangencial – princípio de funcionamento e enquadramento tecnológico.
Efeitos da filtração nas características organoléticas do vinho.
Instabilidades do vinho – proteicas, tartáricas, metálicas e microbiológica, princípios de estabilização.
Estabilização física e química – fundamentos, objetivos e limitações.
Pontos críticos de controlo associados às operações de clarificação e estabilização.
Boas práticas de produção vitivinícola aplicáveis às operações.
Organização do controlo técnico-administrativo e rastreabilidade das operações.
Registo.
Normas de gestão de resíduos.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas de proteção ambiental.
Normas da qualidade.

Aptidões

Distinguir limpidez de estabilidade na avaliação do vinho.
Classificar partículas em suspensão.
Realizar testes de estabilidade
Identificar instabilidades.
Selecionar produtos clarificantes ao objetivo tecnológico.
Aplicar os procedimentos de preparação e aplicação de colas.
Operar sistemas de filtração.
Determinar o índice de colmatagem.
Controlar os parâmetros operacionais da filtração.
Aplicar os procedimentos de estabilização física, química e microbiológica de vinhos.
Ajustar parâmetros de temperatura e tempo nos processos de estabilização.
Avaliar os efeitos das operações nas características organoléticas do vinho.
Identificar os pontos críticos de controlo e os requisitos de segurança.
Preencher documentação técnica.
Rastrear as operações realizadas.
Utilizar sistemas digitais para registo e acompanhamento das operações.
Aplicar as normas de gestão de resíduos.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas de proteção ambiental.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Rigor.
Sentido de organização.
Cooperação com a equipa.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.