UC05508
Realizar o controlo da qualidade de vinhos
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Executar análises laboratoriais físico-químicas de vinhos.
- Analisar os resultados analíticos.
- Efetuar a análise sensorial de vinhos.
- Registar os resultados e sistematizar a informação técnica.
Critérios de desempenho
- Cumprindo os procedimentos analíticos definidos para cada parâmetro físico-químico.
- Assegurando a exatidão dos cálculos e a coerência na expressão dos resultados.
- Interpretando os valores obtidos à luz dos referenciais técnicos e legais aplicáveis.
- Conduzindo a análise sensorial de forma estruturada e consistente com as normas estabelecidas.
- Registando a informação analítica e sensorial modo a garantir rastreabilidade e suporte à decisão técnica.
- Efetuando os registos das atividades realizadas em suporte adequado e segundo as normas definidas.
- Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos e da qualidade.
Conhecimentos
- Segurança e organização do laboratório – Regras, EPI, fichas de dados de segurança e rotulagem de reagentes, prevenção e atuação em caso de derrames, incêndios e emergências, gestão e eliminação de resíduos laboratoriais, plano de evacuação.
- Operações laboratoriais básicas - Medição de massa, medição de volume, algarismos significativos, conceito de mole e fórmula química, tipos de soluções, concentração, preparação e diluição. Soluções padrão e substâncias primárias; pH – conceito, influência da temperatura e soluções tampão; Indicadores ácido-base e titulações. Noções de oxidação-redução e iodometria. e Destilação aplicada à determinação do teor alcoólico.
- Equipamentos – tipos, calibração e manutenção.
- Determinações analíticas correntes em vinhos - Massa volúmica e densidade relativa, acidez total, acidez volátil e acidez fixa, pH, dióxido de enxofre livre e total, teor alcoólico volumétrico adquirido, extrato seco total e extrato seco não redutor, açúcares redutores, prova de estabilidade oxidásica, Cinzas, cloretos, sulfatos, teor de cobre, sobrepressão, acompanhamento da fermentação maloláctica (cromatografia em papel), cor e compostos fenólicos.
- Fundamentos sobre espectroscopia FTIR (Infravermelho por Transformada de Fourier).
- Resultados analíticos – interpretação dos boletins de análise físico-química, enquadramento técnico-legal, relação entre parâmetros analíticos e qualidade do vinho e conformidade com legislação específica do setor vitivinícola (valores padrão e desvios aceitáveis).
- Relatório de controlo da qualidade- - estrutura de relatório de análise.
- Análise sensorial de vinhos - características organoléticas (análises de aroma, sabor, textura e aparência), prova, condições da sala de prova, fichas de prova, vocabulário técnico descritivo, identificação de defeitos organoléticos, relação entre resultados analíticos e perceção sensorial.
- Normas segurança alimentar.
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Aplicar os procedimentos e regras de segurança em laboratório.
- Preparar e calibrar material e equipamento laboratorial.
- Executar medições de massa, volume e pH.
- Preparar soluções e reagentes segundo cálculos definidos.
- Aplicar métodos analíticos para determinação de parâmetros físico-químicos do vinho.
- Efetuar cálculos associados às determinações analíticas.
- Interpretar os resultados.
- Comparar com valores de referência legais e técnicos.
- Realizar prova sensorial segundo metodologia estruturada.
- Relacionar defeitos e desequilíbrios com os indicadores analíticos e sensoriais.
- Identificar defeitos e desequilíbrios no vinho.
- Elaborar relatórios técnicos de controlo da qualidade.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Sentido crítico.
- Sentido de organização.
- Cooperação com a equipa.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.