UC05517
Realizar vinificações especiais
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Executar as operações tecnológicas inerentes à produção de vinhos de maceração carbónica.
- Executar as operações tecnológicas inerentes à produção de vinhos licorosos.
- Executar as operações tecnológicas inerentes à produção de vinhos espumantes e espumosos.
- Executar as operações tecnológicas inerentes à elaboração de vinhos de colheita tardia.
- Implementar práticas específicas aos vinhos provenientes da produção biológica e aos vinhos com teor alcoólico reduzido.
Critérios de desempenho
- Selecionando equipamentos e castas de acordo com os vinhos a serem produzidos.
- Executando as operações tecnológicas específicas de cada tipologia de vinho especial de acordo com os procedimentos definidos.
- Aplicando os princípios técnicos estabelecidos associados à interrupção, condução ou modificação dos processos fermentativos.
- Relacionando as opções tecnológicas adotadas com o perfil organolético pretendido.
- Garantindo a segurança alimentar dos vinhos produzidos.
- Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos, da qualidade, e enquadramento legal aplicáveis.
Conhecimentos
- Vinhos de maceração carbónica – fundamentos, método de produção, legislação, metabolismo anaeróbico da uva, condução da vinificação em tinto e caracterização organolética dos vinhos obtidos.
- Vinhos licorosos (vinhos do Porto, Madeira e Xerês) - enquadramento técnico e legal, método de produção, particularidades da vindima e vinificação, interrupção da fermentação e fortificação, conservação e envelhecimento, categorias e caracterização organolética.
- Vinhos espumantes e espumosos – legislação, métodos de produção (clássico, Charmat e gaseificação), vinho base, licor de tiragem e segunda fermentação, remuage, dégorgement e licor de expedição, rolhamento, museletagem e acondicionamento, grau de doçura e designativos de qualidade, caracterização organolética.
- Vinhos de colheita tardia - método de produção, identificação de vários tipos de podridão (nobre, cinzenta, acética).
- Vinhos provenientes de vinhas em modo de produção biológico.
- Vinhos com baixo teor alcoólico- técnicas de produção (desalcoolização, osmose inversa, redução da concentração de açúcar no mosto, intervenções ao nível da fermentação) legislação.
- Interligação entre tecnologia aplicada e perfil organolético dos vinhos especiais.
- Boas práticas de produção vitivinícola aplicáveis às vinificações especiais.
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Identificar os fundamentos técnicos das diferentes vinificações especiais.
- Caracterizar o processo de maceração carbónica.
- Identificar as etapas de condução da vinificação em tinto, com maceração carbónica.
- Aplicar os procedimentos e métodos específicos à produção de vinho de maceração carbónica.
- Diferenciar a tecnologia de produção dos vinhos do Porto, da Madeira e Xerês.
- Aplicar os procedimentos específicas associadas à produção de vinhos licorosos e vinhos de uvas sobremaduras.
- Descrever as diferentes categorias de vinhos licorosos e espumantes.
- Aplicar os procedimentos específicas associadas à produção de vinhos espumantes.
- Aplicar os procedimentos específicas na produção de vinhos de colheita tardia.
- Operar com equipamento enológico específico.
- Identificar a importância da viticultura biológica na qualidade do mosto e vinhos.
- Identificar as práticas interditas na elaboração de vinhos provenientes de uvas em modo de produção biológico.
- Identificar as técnicas de redução do teor alcoólico.
- Relacionar processos tecnológicos com características sensoriais.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Sentido de organização.
- Cooperação com a equipa.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.