UC05518
Valorizar os produtos e subprodutos de origem vitivinícola
- Carga horária
- 50 horas
- Pontos de crédito
- 4,5
- Nível de qualificação
- 4
Resultados de aprendizagem
Realizações
- Analisar o enquadramento legal dos subprodutos de origem vinícola.
- Executar operações simples de valorização dos subprodutos vínicos.
- Executar as operações de fabrico de vinagre de vinho.
- Efetuar o controlo e registos associados à valorização e conformidade legal dos produtos obtidos.
Critérios de desempenho
- Caracterizando os subprodutos vínicos e o seu potencial de valorização.
- Cumprindo os procedimentos e monitorizando os processos de destilação e do fabrico de vinagre segundo princípios técnicos definidos.
- Controlando os parâmetros elementares da qualidade e higiene dos produtos obtidos.
- Assegurando o registo e organização da informação técnica associada aos processos de valorização de acordo com os procedimentos definidos.
- Garantindo o cumprimento da legislação aplicável e das normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos, da qualidade.
Conhecimentos
- Valorização de produtos e subprodutos de origem vínica – conceito e importância económica e ambiental da valorização de subprodutos.
- Principais subprodutos da atividade vitivinícola - bagaços, engaços, grainhas, borras e sarros.
- Composição físico-química geral dos subprodutos vínicos.
- Conservação de bagaços e borras - Princípios elementares, incluindo noções de ensilagem e controlo microbiológico.
- Aguardentes vínicas e bagaceiras – definição e enquadramento legal.
- Processo de destilação – fundamentos, princípios físicos, separação de frações e produtos obtidos, equipamentos, boas práticas tecnológicas e parâmetros analíticos de controlo de aguardentes (teor alcoólico, acidez, extrato seco, impurezas).
- Sarro – definição e enquadramento legal, recuperação e valorização de ácido tartárico.
- Vinagre de vinho – definição e enquadramento legal.
- Processo de fabrico do vinagre – fermentação acética, matérias-primas e operações tecnológicas, parâmetros de controlo do processo fermentativo acético (fundamentos) e acondicionamento e conservação de vinagre.
- Outras formas de valorização de produtos vínicos – vinhos aromatizados e bebidas derivadas (definição e enquadramento legal).
- Resíduos resultantes da valorização dos subprodutos – caracterização e destino.
- Normas de segurança alimentar – Boas práticas de higiene em função do produto a processar.
- Normas de gestão de resíduos.
- Equipamentos de proteção individual (EPI).
- Normas de segurança e saúde no trabalho.
- Normas de proteção ambiental.
- Normas da qualidade.
Aptidões
- Interpretar a legislação aplicável aos subprodutos de origem vínica.
- Identificar e classificar subprodutos de origem vínica.
- Caracterizar a composição físico-química dos subprodutos.
- Explicar o fundamento do processo de destilação.
- Aplicar os procedimentos elementares de destilação.
- Distinguir as frações obtidas no processo de destilação.
- Identificar os critérios elementares de qualidade das frações obtidas.
- Aplicar os procedimentos elementares no fabrico de vinagre de vinho.
- Verificar os parâmetros de controlo do processo de fermentação acética.
- Registar os dados técnicos associados aos processos de valorização.
- Aplicar os requisitos legais aplicáveis à produção e valorização de subprodutos vínicos.
- Aplicar os procedimentos e as boas práticas de higiene no fabrico de subprodutos.
- Aplicar as normas de gestão de resíduos.
- Utilizar os equipamentos de proteção individual.
- Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
- Aplicar as normas de proteção ambiental.
- Aplicar as normas da qualidade.
Atitudes
- Responsabilidade pelas suas ações.
- Autonomia no âmbito das suas funções.
- Rigor.
- Sentido crítico.
- Cooperação com a equipa.
- Respeito pelas regras e normas definidas.
Qualificações onde entra
- Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)
O que o dossiê desta unidade te pede
A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:
- o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
- um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
- as fichas técnicas das atividades;
- os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.
No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.
Uma divisão possível em sessões
Com 50 horas, por exemplo:
- 10 sessões de 5 horas
- 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas
É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.
As regras que o Docendo verifica
Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:
- C1 Objetivos presentes
- C6 Três fases
- C7 Introdução completa
- C8 Desenvolvimento teórico-prático
- C9 Conclusão completa
- C10 Os tempos somam
- C11 Proporção das fases
- C13 Regra dos 30/70
- C15 Três momentos de avaliação
- C16 Comunicação dos resultados
- C17 Avaliação em condições equivalentes
- C18 Recursos declarados
- C19 Prever alternativas
- C20 Conteúdos no desenvolvimento
- C24 Cobertura de domínios
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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.