UC05519

Implementar medidas de segurança alimentar em enologia

Carga horária: 50 horas
Pontos de crédito: 4,5
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Analisar os princípios e os requisitos legais e normativos de segurança alimentar aplicáveis à atividade enológica.
Executar as operações de limpeza e desinfeção de instalações, equipamentos e materiais e utensílios em contexto enológico.
Avaliar os perigos e os riscos e monitorizar os pontos críticos de controlo no processo enológico.
Registar a informação relativa à segurança alimentar.

Critérios de desempenho

Aplicando os requisitos legais e normativos aplicáveis segurança alimentar na atividade enológica.
Cumprindo os procedimentos e etapas definidas de higienização das instalações, equipamentos, assegurando a eficácia das operações realizadas.
Identificando os perigos e monitorizando os pontos críticos de controlo ao longo do processo enológico de acordo com os procedimentos definidos.
Assegurando os procedimentos de verificação, registo e rastreabilidade definidos de modo a garantir o controlo da segurança alimentar.
Garantindo o cumprimento da legislação aplicável e das normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de proteção ambiental, de gestão de resíduos, da qualidade.

Conhecimentos

Segurança alimentar – conceito aplicado à enologia e enquadramento regulamentar no setor enológico.
Higienização - Conceitos de lavagem/limpeza, desinfeção e esterilização e curva de crescimento dos micro-organismos e relação com processo de desinfeção e esterilização.
Boas praticas de higiene pessoal – procedimentos e comportamento profissional como atributo de qualidade.
Higiene em adega - instalações (áreas de produção, carga/descarga, armazenamento, áreas comuns), equipamentos e utensílios (vindima, vinificação, armazenamento, linhas de enchimento), qualidade da água na indústria enológica, tipos de sujidades (orgânicas e inorgânicas) e etapas da higienização (procedimentos).
Fatores determinantes da eficácia da higienização - ação mecânica, temperatura, concentração e tempo de contacto.
Produtos de higienização - detergentes alcalinos e ácidos, agentes sequestrantes e tensioativos, desinfetantes químicos (cloro, iodo, amónios quaternários, ácido peracético), agentes físicos (água quente, vapor, ozono).
Seleção de produtos de higienização - critérios técnicos em função do material em contacto com o vinho.
Métodos de higienização - aspersão, circulação, imersão, espumas.
Equipamentos de lavagem e desinfeção.
Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos - Sistema HACCP/APCPC (princípios), Tipos de perigos (biológicos, químicos e físicos). contaminações relevantes em enologia (ocratoxina A, aminas biogénicas, carbamato de etilo, resíduos de pesticidas, metais pesados), pontos críticos de controlo (PCC) ao longo do processo produtivo, rastreabilidade e controlo documental, custos da não qualidade.
Normas e referenciais internacionais - IFS, BRC, GMP (enquadramento geral).
Normas de gestão de resíduos.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas de proteção ambiental.
Normas da qualidade.

Aptidões

Identificar os requisitos legais e normativos de higiene e segurança alimentar.
Interpretar as normas de segurança alimentar aplicáveis.
Diferenciar lavagem, desinfeção e esterilização.
Selecionar detergentes e desinfetantes.
Interpretar rótulos, fichas técnicas de segurança, advertências de perigo e indicações de precaução dos detergentes e desinfetantes.
Aplicar os procedimentos de preparação de soluções de higienização.
Aplicar procedimentos e as etapas de higienização das instalações e equipamentos.
Interpretar o plano de higienização.
Identificar os princípios de HACCP.
Distinguir os perigos físicos, dos biológicos e dos químicos.
Identificar os pontos críticos de controlo no processo enológico.
Preencher listas de verificação de segurança alimentar.
Participar na implementação e monitorização de procedimentos HACCP.
Registar informação relativa a higienização, controlo e rastreabilidade.
Manter os registos atualizados.
Efetuar o controlo, verificação e rastreabilidade no âmbito da segurança alimentar
Aplicar as normas de gestão de resíduos.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas de proteção ambiental.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Rigor.
Cooperação com a equipa.
Sentido crítico.
Respeito pelas regras e normas definidas.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

10 sessões de 5 horas
13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

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Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.