UC05520

Realizar as operações de conservação e envelhecimento de vinhos

Carga horária: 25 horas
Pontos de crédito: 2,25
Nível de qualificação: 4

Resultados de aprendizagem

Realizações

Monitorizar e executar as operações de maturação dos vinhos durante o estágio.
Avaliar e monitorizar a evolução físico-química e organolética dos vinhos durante o envelhecimento.
Executar as operações de trasfegas, de conservação e gestão de lotes.
Controlar as condições do armazém de envelhecimento.
Registar os elementos técnicos referentes à gestão do stock de vinhos em armazém de envelhecimento.

Critérios de desempenho

Executando operações de maturação e envelhecimento de acordo com os princípios técnicos definidos para cada tipo de vinho.
Aplicando os procedimentos definidos de trasfegas com controle do arejamento e prevenção de riscos microbiológicos.
Monitorizando a evolução do vinho durante a armazenagem e intervindo para garantir a sua estabilidade.
Registando e assegurando a rastreabilidade dos lotes durante o período de maturação e envelhecimento.
Cumprindo as normas de segurança e saúde no trabalho, de proteção individual, de segurança alimentar, de proteção ambiental, de gestão de resíduos, da qualidade.

Conhecimentos

Maturação de vinhos – fundamentos, conceito de maturação/estágio de vinhos, reações entre polifenóis e sua influência na estrutura e cor, maturação em madeira, microoxigenação (princípios e objetivos), utilização de aparas de madeira (enquadramento legal), maturação em cimento e/ou inox e influência do oxigénio na evolução físico-química do vinho.
Envelhecimento de vinhos – Fundamentos, conceito, papel do anidrido sulfuroso na conservação, sensibilidade físico-química e microbiológica dos vinhos, evolução por oxidação em madeira, compostos cedidos pela madeira, evolução da cor e formação do bouquet. evolução do vinho em garrafa, defeitos adquiridos em garrafa (cheiro a rolha, redução, oxidação).
Trasfegas/passagens a limpo – objetivos e princípios.
As borras - composição, compostos cedidos ao vinho pelas leveduras, evolução dos vinhos sobre borras e riscos microbiológicos.
Trasfega - grau de arejamento nas trasfegas (influência do oxigénio), planificação das trasfegas, procedimentos.
Armazenagem e conservação – procedimentos, cuidados e risco microbiológico durante o armazenamento.
Controle de qualidade - durante a armazenagem
Gestão do stock de vinhos - Preparação de lotes.
Registos e documentação - registo da composição dos lotes de vinho, ficha de lote, ordem de serviço, inventário de vinhos.
Rastreabilidade - dos lotes de vinho em armazém, de produtos enológicos, de equipamentos e de operadores.
Gestão de resíduos vínicos.
Normas de gestão de resíduos.
Equipamentos de proteção individual (EPI).
Normas de segurança e saúde no trabalho.
Normas de proteção ambiental.
Normas da qualidade.

Aptidões

Distinguir a maturação do envelhecimento de vinhos.
Identificar os processos de envelhecimento nos diversos tipos de vasilhames.
Verificar a temperatura e humidade durante o estágio dos vinhos.
Efetuar provas organoléticas durante o estágio.
Monitorizar o contacto dos vinhos com borras finas.
Verificar os parâmetros de controlo físico-química e sensorial do vinho durante maturação e o envelhecimento do vinho.
Recolher amostras de vinhos para análise.
Interpretar resultados analíticos associados à evolução dos vinhos.
Identificar alterações físico-químicas e organoléticas do vinho.
Controlar parâmetros físico-químicos dos vinhos
Preparar os recursos e as condições técnicas a trasfega.
Aplicar os procedimentos técnicos de trasfegas.
Controlar grau de arejamento nas trasfegas.
Aplicar procedimentos de conservação e controlo de SO2.
Preparar os equipamentos utilizados nas operações de conservação.
Efetuar operações de loteamento dos vinhos.
Controlar perdas e oxidação durante as operações de conservação.
Monitorizar a temperatura e humidade do armazém
Verificar as condições de ventilação e luminosidade.
Controlar as condições de armazenamento de barricas e garrafas.
Identificar as alterações nas condições de conservação do armazém.
Aplicar os procedimentos de limpeza e sanitização do armazém.
Registar dados relativos às operações realizadas.
Organizar e preencher documentação com informação técnica relativa a lotes e stock.
Atualizar documentação de rastreabilidade dos vinhos.
Organizar registos técnicos de conservação e envelhecimento.
Verificar a conformidade dos registos técnicos.
Utilizar sistemas digitais de registo e monitorização.
Aplicar as normas de gestão de resíduos.
Utilizar os equipamentos de proteção individual.
Aplicar as normas de segurança e saúde no trabalho.
Aplicar as normas de proteção ambiental.
Aplicar as normas da qualidade.

Atitudes

Responsabilidade pelas suas ações.
Autonomia no âmbito das suas funções.
Rigor técnico.
Sentido crítico.
Cooperação com a equipa.
Respeito pelas regras e normas definidas.
Respeito pelas regras e normas definidas.

Qualificações onde entra

Técnico/a de Viticultura, Enologia e Enoturismo (621RA243, nível 4)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
as fichas técnicas das atividades;
os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

5 sessões de 5 horas
6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

C1 Objetivos presentes
C6 Três fases
C7 Introdução completa
C8 Desenvolvimento teórico-prático
C9 Conclusão completa
C10 Os tempos somam
C11 Proporção das fases
C13 Regra dos 30/70
C15 Três momentos de avaliação
C16 Comunicação dos resultados
C17 Avaliação em condições equivalentes
C18 Recursos declarados
C19 Prever alternativas
C20 Conteúdos no desenvolvimento
C24 Cobertura de domínios

Queres preparar o dossiê desta unidade no Docendo?

Ainda não abrimos. Deixa o teu email e avisamos-te no lançamento.

Fonte: Catálogo Nacional de Qualificações, lido a 31/10/2026.