Processos e métodos de conservação e armazenagem das carnes e produtos cárneos

Objetivos

• Identificar os processos e aplicar os métodos de conservação e armazenagem das carnes e produtos cárneos.

Conteúdos

• Processos de conservação das carnes, derivados
  • Princípios e objectivos
• Desidratação; conservação por secagem
  • O frio
  • A esterilização; conservação por calor
  • A salga
  • A adição de açúcar
  • Álcool – fermentação alcoólica
  • A acidificação por fermentação acética e láctica
  • A fumagem
  • Acondicionamento a vácuo
  • Outros
• Conservação pelo frio - refrigeração e congelação
  • Tratamento prévio da carne
  • Interpretar o efeito do frio em termos físico-químicos e organolépticos
  • Diferenças de estiva de carnes e equipamento utilizado, em função da espécie animal
• Câmaras de manutenção de congelados, túneis de congelação ou refrigeração
  • Parâmetros de funcionamento de uma instalação frigorífica - temperatura, humidade relativa, velocidade de circulação e renovação de ar
  • Parâmetros de funcionamento de uma instalação frigorífica - temperatura, humidade relativa, velocidade de circulação e renovação de ar
• Acção do processo de conservação e modificações produzidas
  • O valor alimentar e as características organolépticas
  • Técnicas de verificação da temperatura interna das carnes
  • Temperaturas e o limite de tempo na conservação de carnes refrigeradas e congeladas
• A descongelação - rápida e lenta
• Armazenagem da carne e outras matérias-primas
  • Técnicas de funcionamento e manutenção de câmaras
  • Factores que condicionam a armazenagem
  • Regras no acondicionamento

Qualificações onde entra

• Operador/a de Preparação e Transformação de Produtos Cárneos (541096, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

• 5 sessões de 5 horas
• 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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