Desossa, preparação e corte das peças do ovino

Objetivos

• Efectuar a desossa, o corte e o fabrico de transformados de ovino.

Conteúdos

• Características e princípios de funcionamento dos equipamentos e utensílios
• Características das matérias-primas utilizadas
• Procedimentos prévios e técnicas de desossa, corte de carnes e fabrico de transformados
  • Preparação do local de trabalho
  • Fases operatórias
  • Princípios básicos de higiene e execução
• Fases operatórias da desossa das peças do ovino
  • Desossa da pá
  • Desossa da perna
  • Desossa do peito
• Divisão das peças do ovino
  • Divisão da pá
  • Divisão da perna
  • Limpeza das peças
• Corte das peças do ovino
  • Corte das costeletas do vão
  • Corte do peito
  • Corte do cachaço
  • Corte das costeletas da sela
• Preparação da carne do ovino para a venda
  • Estimativa da carcaça
• Exposição da carne na vitrina refrigerada
  • Objectivos gerais e específicos
  • Características técnicas da vitrina refrigerada
  • Distribuição dos produtos por espécie e preço
  • Os cortes e as faces
  • As vantagens e desvantagens duma exposição (conservação dos produtos, contaminações cruzadas, estivas incorretas, sobreposição de produtos, faces queimadas)
  • A influência da localização do estabelecimento na elaboração das exposições
  • Técnica de apresentação, exposição e reposição
  • Influência da temperatura, humidade relativa, luz
  • Metodologia de limpeza e desinfeção e produtos a utilizar
• Fabrico da salsicha merguesa
  • O picar carne
  • Pesagem dos ingredientes
  • Mistura na máquina
  • Enchimento da salsicha merguesa
  • Requisitos higiénicos na preparação
  • Periodicidade de lavagem e desinfeção do equipamento
• Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Qualificações onde entra

• Operador/a de Preparação e Transformação de Produtos Cárneos (541096, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

• 5 sessões de 5 horas
• 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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