Preparação de enchidos tradicionais - farinheiras, morcelas, chouriços de carne e salpicões

Objetivos

• Identificar os equipamentos/utensílios, os processos e fabricar enchidos.

Conteúdos

• Princípios de funcionamento dos equipamentos e utensílios
• Características das matérias-primas utilizadas
• Características dos produtos cárneos transformados
  • Produtos salgados - salga a seco e salmoura (por ex. cabeça, chispe, entremeada, toucinho, entrecosto, rabo, etc.)
  • Produtos curados - crus, cozidos, fumados e cozidos fumados
  • Produtos curados crus de cura rápida - salsicha fresca, etc.
  • Produtos curados crus de cura prolongada - salames crus, salpicões, presuntos
  • Produtos curados cozidos - fiambre, mortadela, morcela, galantines, filete afiambrado, etc.
  • Produtos curados fumados - bacon, chouriço, salpicão, paio, painho, farinheira, alheira, orelha fumada, etc.
  • Produtos curados cozidos e fumados - salsicha Frankfurt, mortadelas fumadas, presunto York, etc.
• Procedimentos prévios
  • Preparação do local de trabalho
• Fases operatórias
• Fabrico da farinheira
  • O picar da carne
  • Pesagem dos ingredientes
  • Mistura dos ingredientes com máquina pneumática
  • Preparação da tripa seca
  • Enchimento com enchedora eléctrica
  • O atar da farinheira
  • Fumagem
• Fabrico da morcela de arroz
  • O picar da carne
  • Pesagem dos ingredientes
  • Mistura dos ingredientes à mão
  • Preparação da tripa salgada
  • Enchimento com enchedora eléctrica
  • O atar da morcela de arroz
  • O escaldar
• Fabrico da morcela de assar
  • O picar da carne
  • Pesagem dos ingredientes
  • Mistura dos ingredientes à mão
  • Preparação da tripa salgada
  • Enchimento com enchedora eléctrica
  • O atar da morcela
  • O escaldar
  • Fumagem
• Fabrico do chouriço de carne
  • O corte da carne à mão
  • Mistura dos ingredientes
  • O sazonar
  • Preparação da tripa salgada
  • Enchimento com enchedora eléctrica
  • O atar do chouriço
  • Fumagem
• Fabrico do salpicão tipo "alentejano"
  • O corte da carne à mão
  • Mistura dos ingredientes
  • O sazonar
  • Preparação da tripa salgada
  • Enchimento com enchedora eléctrica
  • O atar do salpicão
  • Fumagem
• Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Qualificações onde entra

• Operador/a de Preparação e Transformação de Produtos Cárneos (541096, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

• 10 sessões de 5 horas
• 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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