Métodos de avaliação da qualidade do pescado

Objetivos

• Conservar pescado fresco.
• Identificar as alterações físico-químicas observáveis ao longo do processo de conservação.
• Avaliar as características físico-sensoriais do pescado fresco e proceder à categorização do grau de frescura.
• Avaliar a qualidade de produtos congelados e salgados secos e categorizar em termos de qualidade.
• Proceder à recolha de amostras para laboratório.

Conteúdos

• Alteração e conservação do pescado fresco
  • Noções básicas de microbiologia
  • Noções básicas sobre alterações físico-químicas dos alimentos
  • Alteração dos alimentos - fatores intrínsecos e extrínsecos
  • Fatores de alteração do pescado
  • Métodos de conservação do pescado – arrefecimento com gelo e refrigeração mecânica
• Avaliação da qualidade do pescado
  • Tipo de análise
    • Sensoriais
    • Físicas
    • Químicas
    • Microbiológicas
  • Diferenciação entre objetividade e subjetividade dos métodos analíticos
  • Condições físicas de execução de cada tipo de análise
  • Análise dos protocolos de análises e procedimentos de avaliação
  • Avaliação e validação de resultados
• Avaliação físico-sensorial do pescado fresco
  • Análises físico-sensoriais
    • Cuidados na sua execução
    • Fatores de subjetividade
    • Condições de realização
  • Metodologia de avaliação físico-sensorial do pescado fresco
    • Categorias do pescado
• Avaliação da qualidade de produtos congelados
  • Tipos de defeitos
    • Efeitos da temperatura e humidade
    • Contaminação microbiológica
• Avaliação da qualidade de produtos salgados secos
  • Tipos de defeitos
    • Efeitos da temperatura e humidade
    • Contaminação microbiológica
• Recolha, acondicionamento e envio de amostras
  • Escolha e preparação das amostras
  • Técnicas de acondicionamento e transporte das amostras

Qualificações onde entra

• Operador/a de Transformação do Pescado (541098, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 25 horas, por exemplo:

• 5 sessões de 5 horas
• 6 sessões: 5 de 4 horas e 1 de 5 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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