Preparação de pescado seco e salgado

Objetivos

• Caraterizar o processo de conservação do pescado por seca e salga.
• Executar a seca e salga de pescado.
• Elaborar um código de boas práticas de fabrico numa indústria de seca e salga de pescado.
• Elaborar de um sistema HACCP para indústria de seca e salga de pescado.

Conteúdos

• Processamento e conservação do pescado seco e salgado
  • Fases do processo
    • Processamento do pescado – escalagem
    • Seca
    • Salga
    • Salga e seca
    • Triagem e calibragem
  • Equipamentos necessários
  • Alterações do pescado
    • Seca
    • Salgado
    • Salgado seco
    • Influência da temperatura na penetração do sal
  • Tipo de apresentação, embalagem e rotulagem de pescado seco, salgado e salgado seco
  • Método de conservação associado
  • Qualidade dos produtos:
  • Tipos de defeitos dos produtos secos e salgados
    • Defeitos do bacalhau
  • Efeitos da temperatura e humidade
• Código de boas práticas de fabrico para produtos secos e salgados
  • Fluxogramas de fabrico de pescado seco e salgado
  • O CBPF de produtos secos e salgados
  • Normas legais aplicáveis à indústria de salga e secagem de pescado
• HACCP aplicado a produtos salgados e secos
  • Sistema HACCP aplicado ao pescado salgado seco
  • Plano HACCP - Documento tipo de preparação
  • Implementação de um sistema HACCP numa indústria de pescado salgado seco
  • Documentos de registo do HACCP

Qualificações onde entra

• Operador/a de Transformação do Pescado (541098, nível 2)

O que o dossiê desta unidade te pede

A parte do dossiê técnico-pedagógico que cabe ao formador, para esta unidade:

• o programa ou o plano do módulo, com o objetivo geral e os objetivos específicos;
• um plano de sessão para cada sessão, com introdução, desenvolvimento e conclusão;
• as fichas técnicas das atividades;
• os instrumentos de avaliação, com a proposta de resolução.

No Docendo escolhes a unidade e propomos a divisão em sessões. Depois geramos cada sessão com o plano, as atividades e os instrumentos, e mudas tudo numa estrutura só.

Uma divisão possível em sessões

Com 50 horas, por exemplo:

• 10 sessões de 5 horas
• 13 sessões: 12 de 4 horas e 1 de 2 horas

É só um exemplo: a divisão é tua e da entidade formadora.

As regras que o Docendo verifica

Das 24 regras pedagógicas do Docendo, estas aplicam-se a cada módulo e a cada sessão:

• C1 Objetivos presentes
• C6 Três fases
• C7 Introdução completa
• C8 Desenvolvimento teórico-prático
• C9 Conclusão completa
• C10 Os tempos somam
• C11 Proporção das fases
• C13 Regra dos 30/70
• C15 Três momentos de avaliação
• C16 Comunicação dos resultados
• C17 Avaliação em condições equivalentes
• C18 Recursos declarados
• C19 Prever alternativas
• C20 Conteúdos no desenvolvimento
• C24 Cobertura de domínios

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